De Cajun keuken, bekend om zijn robuuste, pittige smaken, vindt zijn oorsprong in de geschiedenis van de Acadianen, Franstalige kolonisten uit de regio van het hedendaagse Nova Scotia, Canada. In de 17e eeuw vestigden deze kolonisten, die oorspronkelijk uit Frankrijk kwamen, zich in Acadia, nu bekend als de maritieme provincies van Canada. Na conflicten zoals de French and Indian War (1754-63), werden de Acadianen in 1755 door de Britten verdreven. Velen vluchtten en een significante groep vond uiteindelijk hun weg naar de Franse kolonie Louisiana.
In Louisiana mengden de Acadianen, later “Cajuns” genoemd, hun Franse culinaire tradities met de ingrediënten en kooktechnieken van de lokale Amerikaanse Indianen, Spanjaarden en Afrikanen. Deze versmelting van culturen en beschikbare lokale producten, zoals rijst, schildpadden, krabben, garnalen, en specerijen, leidde tot de ontwikkeling van een unieke regionale keuken.
Een klassiek element van de Cajun keuken is het gebruik van de “heilige drie-eenheid” van groenten: ui, selderij en groene paprika, vergelijkbaar met de mirepoix in de Franse keuken. Dit wordt vaak gebruikt als basis voor veel Cajun gerechten zoals gumbo, jambalaya en étouffée. Gumbo, bijvoorbeeld, combineert Franse soeptechnieken met Afrikaanse ingrediënten zoals okra en het door indianen gebruikte file (gedroogd en gemalen sassafrasblad).
De Cajun keuken staat ook bekend om zijn gebruik van pittige worsten zoals andouille en tasso. Dit gerookte varkensvlees wordt veel gebruikt ter bevordering van de hartige smaak. Kruiden en specerijen spelen ook een cruciale rol; cayennepeper en paprika worden royaal gebruikt. Bij ons bekend als de generieke “Cajunkruiden”.
In de loop van de 20e eeuw kreeg de Cajun keuken nationale en later internationale bekendheid, mede door de promotie van chefs als Paul Prudhomme (1950-2015) in de jaren ’80. Zijn kookboeken en televisieoptredens hielpen de Cajun keuken te transformeren van een regionale naar een nationaal erkende keuken, die tegenwoordig wordt gevierd voor zijn rijke smaken en unieke culturele geschiedenis.
Verder lezen, kijken en luisteren:
- Bienvenu/Brasseaux, a history of Cajun cuisine, 2008.