Of beter gezegd de eerste kookboeken uit de lage landen gekenmerkt door wederzijdse beïnvloeding, sterke Franse en Italiaanse invloed en met veelvuldig gebruik van ingrediënten van buiten Europa.
Voor ingegaan wordt op de kookboeken, eerst een aantal zaken waarmee rekening gehouden dient te worden ten aanzien van de behandelde boekwerken. Koken was in het verleden vaker dan vandaag voor veel mensen een dagelijkse bezigheid en recepten werden mondeling aan de volgende generatie doorgegeven. In huishoudens van de rijken waarvoor de kookboeken geschreven werden, leerde het keukenpersoneel van elkaar en werd het op die manier doorgegeven zonder veel schriftelijke overdracht. Kookboeken waren eigenlijk alleen interessant voor wie kon lezen en de aanschaf en de ingrediënten kon bekostigen. Wanneer recepten opgeschreven en gebundeld werden was dit vaak het werk van en voor de welgestelde klasse.
Kookmanuscripten waren samengestelde werken waarbij in maar een klein aantal gevallen de auteur zijn of haar naam prominent op de kaft zette. Dit kan zijn omdat kookboeken vaak onderdeel waren van een uitgebreider werk, nog geen groot aanzien genoten of kozen de auteurs ondanks dat auteursrechten nog niet dusdanig werden bewaakt misschien voor zelfbescherming? Er werd namelijk met regelmaat gebruik gemaakt van oudere bronnen om nieuwe werken te produceren waarbij de inspiratie regelmatig van buiten de eigen landsgrenzen kwam.
Nederland is op het moment van de uitgave van het eerste behandelde kookboek verre van een eenheidsstaat en krijgt pas vorm aan het einde van de zestiende eeuw. De Noordelijke (Nederland) en Zuidelijke Nederlanden (België) verschilden cultureel en culinair nog niet heel veel van elkaar. Het verschil in eetgewoonten en de beschikking hebben over bepaalde producten en ingrediënten is vooral afhankelijk van het wonen in de stad of op het platteland, welke religieuze stroming werd aangehangen, tot welke sociale groep iemand behoort en het besteedbare inkomen. De keuken voor welgestelde mensen was dankzij de lange afstandshandel en culturele beïnvloeding een internationale.
Veel inspiratie kwam uit Frankrijk en de Franse kookboeken Le Ménagier de Paris (1393) en de eerste gedrukte editie van Le Viandier de Taillevent (1486) toegeschreven aan de chefkok Guillaume Tirel (1310-95). Uit laatmiddeleeuws en Renaissance Italië werd geput uit het werk van de humanist en gastronoom Bartolomeo Sacchi (1421-81) bekend als Platina die in zijn werk De honesta voluptate et valetudine (over eerlijk genot en gezondheid, ca. 1470) veelvuldig gebruikt maakte van Libro de Arte Coquinaria (ca. 1465) van de hoog aangeschreven chef Martino de Rossi uit Como. Het tweede belangrijke Italiaanse werk is dat van de chef Bartolomeo Scappi (1500-77). Hij kookte voor diverse kardinalen en twee pausen (Pius IV en V). Zijn Opera dell’arte del cucinare (1570) is het meest invloedrijke kookboek uit de Renaissance.
Tevens werd de Europese keuken en de kookboeken vanaf de middeleeuwen sterk beïnvloed door ingrediënten, kooktechnieken en recepten uit de Islamitische wereld en uit Azië. Eerst door de komst en handel van de Arabieren zelf en later door vooral Italiaanse tussenhandel. Dit veranderde door de Europese drang om meer grip te krijgen op de lucratieve specerijenhandel en zo begon de Europese koloniale expansie die zorgde voor steeds grotere aanvoer van o.a. suiker en specerijen waardoor deze in de loop van de tijd aan belang inboeten.
Al vanaf de Romeinse tijd bestonden er strak omlijnde dieetvoorschriften die dankzij het vertalingswerk van Arabische geleerden weer in Europa gemeengoed werden. In bovenstaande en de ‘Nederlandse’ kookboeken gaat het bereiden van voedsel en gezondheid hand in hand. Het is daarom niet vreemd dat artsen een aantal van deze boeken schreven als onderdeel van grotere medische werken. Voeding werd geacht ziekte te kunnen voorkomen en genezen. Er werd keurig rekening gehouden met de voor die tijd geldende dieetregels, de zogenaamde humeurenleer, waarbij het lichaam in balans moest zijn om gezond te blijven en wanneer ziekte optrad, kon door middel van de voeding de balans hersteld worden.
Een andere belangrijke invloed op het laatmiddeleeuws en vroegmoderne dieet waren de dieetregels (vastendagen) van de katholieke kerk. De bewerkers van Een notabel boecxken van cokeryen, Jansen-Sieben en Willebrands verwoorden het zo: “De liturgische (eredienst) kalender bestond uit een opeenvolging van feest- en vastendagen: excessen wisselden af met strenge onthouding. Voor iedere vrijdag en zaterdag gold het vleesverbod, gevast moest worden tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag (de dag na carnaval) en Pasen, op de quatertemperdagen en de kruisdagen, tijdens de advent en op de vigilies. Op het grootste deel van deze dagen, waarvan het totaal meer dan vijf maanden per jaar bedroeg, mocht slechts brood, groenten en vis gegeten worden; vlees, eieren en zuivelproducten waren verboden. Men zocht dus naar voedzame compensatie-spijzen. Vandaar dat alle kookboeken een aantal recepten bevatten waarvan uitdrukkelijk gezegd wordt dat ze bestemd zijn voor de vastentijd.”
Kookgeschriften zijn door de aard van hun gebruik aan wear and tear onderhevig waardoor en maar weinig exemplaren zijn overgebleven en het is goed mogelijk dat er in het verleden nog andere invloedrijke kookboeken dienst hebben gedaan maar waarvan het bestaan onbekend is. Van de kleine vijfhonderd West-Europese kookboeken die voor 1700 werden gedrukt zijn in 14 verschillende talen en die wij nog tot onze beschikking hebben, zijn er slechts 96 unieke exemplaren gevonden. De rest zijn kopieën of roofdrukken van eerdere werken. De auteurs van kookboeken waren vaak niet betrokken bij de druk hiervan. Dit is mede waarom deze opsomming van bewaard gebleven kookboeken geen volledigheid nastreeft, maar dit zijn de belangrijkste waarbij per kookboek kort iets wordt gezegd over de auteur, achtergrond en inhoud.
I: Wel ende edelike spijse (goed en nobel eten, tweede helft 15de eeuw)
Dit is het eerste Middelnederlandse kookboek (UB Gent 1035) dat tot op heden bekend is en wordt bewaard in de Gentse Universiteitsbibliotheek. Het is in feite een fragment van een eens veel uitvoeriger manuscript. In het bewaarde fragment kan men twee delen onderscheiden. Het eerste begint met de woorden Desen bouc leert wel ende edelike spijse te bereedene tetene also hier naer volcht, en omvat vijfentwintig recepten. Hierop volgt de fruture inde vastene (over baksels in de vastentijd) met acht recepten. In totaal omvat dit deel dus drieëndertig recepten, zoals blijkt uit een inhoudsoverzicht waarmee dit deel ook besluit. Het tweede deel heeft geen titel. Het omvat negenentwintig recepten met op het einde eveneens een inhoudsopgave (te zien op https://coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse0.htm)
De tekst bestaat dus uit twee hoofdstukken met respectievelijk 33 en 29 recepten die zijn geschreven door dezelfde persoon. Op de laatste pagina staan een aantal medische recepten die zijn geschreven door iemand anders. Dit laat volgens de letterkundige Muusers zien dat in combinatie met de titel op de eerste pagina het receptenonderdeel ooit behoorde tot een groter geheel, maar wel volledig is en geen onderdeel was van een groter culinair manuscript. Deze tekst is nog niet uitgegeven in een moderne vorm.
II: Een notabel boecxken van cokeryen (veronderstelt 1514)
Dit is 60 jaar na de uitvinding van de boekdrukkunst het eerste gedrukte kookboek van de lage landen. Tot stand gekomen in Brussel bij de drukker Thomas van der Noot (1475-1525). Of hij ook de auteur van dit boek is, is niet met zekerheid te zeggen. Van der Noot stamt uit een gegoede familie en na zijn drukwerkkennis in Frankrijk te hebben opgedaan, herintroduceerd hij het drukvak in Brussel. Hij is belangrijk geweest voor het uitgeven van Artes-literatuur (boeken over praktische kennis) waar ook de kookboeken onder vallen. Er is maar een enkel exemplaar bewaard gebleven en dat wordt bewaard in de Bayerische Staatsbibliothek te München.
Een notabel boecxken telt 56 pagina’s en bevat 175 recepten in een volgorde die voor ons weinig logisch lijkt. De recepten worden gekenmerkt door in die tijd dure ingrediënten. Veel vlees, vis, wild (o.a. hinde, hert, zwijn), gevogelte (o.a. pauw, zwaan, merel, reiger, patrijs, fazant, leeuwerik), specerijen, suiker en zuivelproducten maakt duidelijk voor wie en voor welke gelegenheden de gerechten bedoeld waren. Stoof-, braad- en pasteigerechten zijn dominant met een grote verscheidenheid aan sauzen. Ook is te zien dat de middeleeuwse kookgewoonten nog alom aanwezig zijn. Niet vreemd, gezien de gebruikte bronnen. Er is sterk geleund op het eerste gedrukte Franse kookboek, Le Viandier (1490) van Guillaume Tirel (Taillevent) die op zijn beurt weer invloed ontleent aan eerdere kookmanuscripten.
Na een heruitgave in 1925, zonder inleiding of commentaar, hebben Ria Sieben-Jansen en Marleen Willebrands in 1994 een moderne uitgave, voorzien van duiding uitgebracht die gratis op het wereldwijde web te vinden is.
III: UB Gent 476 (16de eeuw)
Dit kookboek bevat 267 recepten, opgeschreven door maar liefst acht verschillende personen in de loop van de zestiende eeuw. Waarschijnlijk is het al die tijd in bezit geweest van een patriciërsfamilie (adel), welke is onduidelijk. In het boek zijn niet alleen recepten opgeschreven maar staat ook vol met bereidingswijzen voor huis-, tuin- en keukenmiddelen, daarom heeft het niet alleen waarde als kookboek.
Jansen-Sieben en van Winter hebben dit manuscript bewerkt en van commentaar voorzien in hun boek de keuken van de late middeleeuwen. Hoewel we al in de 16e eeuw zitten zijn de middeleeuwse kooktradities nog sterk aanwezig. Zo wordt er relatief weinig gebruik gemaakt van inheemse landbouwproducten en wordt veel gewerkt met producten van buiten de lage landen zoals zuid- en citrusvruchten, saffraan, specerijen en er werd veelvuldig gebruik gemaakt van amandelen en brood als bindmiddel, en amandelmelk op vastendagen.
Ook dit boek is schatplichtig aan Le Viandier waarin zoet, zuur en scherpe smaken met elkaar in evenwicht moeten zijn en waar nog geen duidelijke scheiding zit tussen zoet en hartig.
IV: Eenen nyeuwen coockboeck (1560)
Dit kookboek is geschreven door de Brabantse arts Gheeraert Vorselman die in Antwerpen dienst deed en daar zijn receptenverzameling liet drukken.
Meneer Vorselman maakt het wel heel bont. Hij kopieert niet alleen 115 recepten uit Notabel boecxken maar leent ook 133 recepten van de Italiaanse humanist Platina, plus 31 recepten uit Le Viandier waardoor je je gaat afvragen wat er zo nieuw aan was. Het is eerder een accumulatie van de Europese elite keuken van de voorbije eeuwen.
Deze bruikleen zorgt er wel voor dat er een aantal – voor de lage landen – noviteiten hun intrede doen. Het eerste Nederlandstalige recept voor macaroni, Arabische spinazie en Romeinse rode biet kon nu bereid worden. Met de Arabische kooktechniek frituren kon nu geëxperimenteerd worden wat resulteerde in een soort ongepaneerde kroketten. Vorselman is ook de eerste die een streekrecept opneemt (Zeeuws appelgebak).
Kenmerkend is het steeds nauwkeuriger aangeven van bereidingswijzen, hoeveelheden en verhoudingen, iets wat eerder ongebruikelijk was.
V: Eenen excellenten cocboeck (1593)
Is na Vorselman het derde gedrukte kookboek in de Nederlandse taal geproduceerd door de Vlaamse arts Carolus Battus (1540-1619) die aan het einde van de 16de eeuw als stadsgeneesheer in Dordrecht werkte en daar als onderdeel van een medische werk dit kookboek uitbracht. De zeven herdrukken laten zien dat het een populair werk moet zijn geweest.
De invloed van handschrift UB Gent 476 is groot en Muusers en Willebrand constateren dat in de eerste helft van het boek dertig procent afkomstig is uit manuscript 476 en later in het werk komen recepten terug uit notabel boecken en het werk van Vorselman. Op zijn beurt is het boek van Battus van grote invloed geweest op het zeventiende eeuwse kookboek, de verstandige kok (1669).
Ondanks dat er veel geleend is komt Battus met een aantal nieuwigheden. Karnemelk wordt vaker gebruikt, het eerste bloemkoolrecept staat beschreven en in navolging van Vorselman worden gebruikte hoeveelheden specerijen nauwkeuriger aangegeven. Opvallend is dat een groot aantal specerijen minder worden voorgeschreven dan in de andere kookboeken het geval is. Dit duidt alvast op het afnemende belang en prestige van deze ingrediënten en dat steeds verder zal afnemen in de komende eeuwen. Het gebruik van sauzen is nog wel steeds van belang, mede omdat ze een corrigerende werking hebben volgens de heersende dieetregels.
Het is ook het eerste boek met een hutspot recept, dat overigens weinig lijkt op hoe we het gerecht vandaag kennen, belangrijkste verschil: de aardappel, die pas in de 18de eeuw belangrijk wordt. Daarnaast is hutspot meer een bereidingsmethode dan een recept en een gerecht voor de lagere klasse.
Een prachtige bewerking van dit kookboek met uitgebreide achtergrond beschrijving is in 2020 uitgegeven (zie literatuurlijst).
VI: Koocboec oft familieren keukenboec (1612)
Ondanks dat de Zuid-Nederlandse Antonius Magirus (Grieks voor kok) de eerste was die zijn naam op het voorblad van zijn werk liet noteren is tot op heden de identiteit van de schrijver onbekend. Veel wijst op een pseudoniem, maar omdat onder geleerden het gebruikelijk was om een verlatijnste naam aan te nemen kan de schrijver ook gewoon Anton de Kok hebben geheten.
Het werk is gelardeerd met een persoonlijke en humoristische schrijfstijl en geeft kennis prijs over de klassieken en de letteren uit die tijd. Hij laat de lezer weten dat overdaad schaadt, maar dat het belang van goed en met smaak eten toch echt belangrijk is. Hij mansplained zijn weg door het boek en drukt zijn doelgroep (vrouwen) op het hart dat koken niet moeilijk is, maar wel prijzig. Op sommige momenten is hij ronduit onbeleefd wanneer vrouwen zijn instructies niet goed opvolgen of in gebreke blijven bij het zorgen voor hun man.
Anders dan zijn voorgangers boort Magirus een nieuwe bron (Scappi) aan. 141 van de 170 recepten worden overgenomen, hoewel niet altijd letterlijk. Hij laat zijn laatmiddeleeuwse voorgangers met rust en staat volop in de vernieuwende keukenontwikkelingen van de Renaissance.
Magirus is de eerste met een overzichtelijke receptuur indeling. De recepten zijn verfijnder en minder overdadig. De gerechten worden minder zwaar, het gebruik van specerijen neemt wederom af en kruiden en groenten krijgen een prominentere plek. Het Koocboec kent het eerste in Nederland bekende kalkoen recept. Het pseudograan boekweit wordt veelvuldig gebruikt en er is meer aandacht voor de regio, waardoor de recepten een minder internationaal karakter krijgen, hoewel de Arabische culinaire invloed wel blijft toenemen.
VII: De verstandige kok (1669)
Last but not least, het eerste kookboek geschreven en uitgebracht in Noord-Nederland. De auteur is onbekend en het werk werd gepubliceerd als onderdeel van een groter boek onder de titel het vermakelyke landt-leven bestaande uit de verstandige hovenier, -confituurmaker en -kok. Het boek was bestemd voor de welgestelde Nederlander met een buitenverblijf die op zijn eigen grond groenten en fruit verbouwde en dieren hield waarmee aan de hand van de verstandige kok vervolgens eenvoudige voedzame gerechten konden worden bereid. Terug naar een basaler bestaan met meer culinaire nederigheid – de geschiedenis lijkt zich hier te herhalen. Hoewel de welvarende 17de eeuwer net als de moderne mens van hypocrisie beticht kan worden, neemt de overdaad iets af en dit is een grote verandering ten opzichte van de hang naar luxe die de andere kookboeken tonen.
Nieuw zijn de asperge- en aardpeer (topinamboer) gerechten. Tevens bevat het boek een recept voor een fricadel (platronde gehaktbal), die als voorloper van de huidige frikandel gezien kan worden en met de tijd een langwerpige vorm krijgt en in de volksmond ‘berenlul’ is gaan heten.
Verder lezen, kijken en luisteren:
- Muusers, https://coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse0.htm
- Willebrands/Jansen-Sieben, Een notabel boecxken van cokeryen, 1994.
- Jansen-Sieben/van Winter, De keuken van de late middeleeuwen: een kookboek uit de 16de eeuw, 1989.
- Cockx-Indestege, Eenen Nyeuwen Coock Boeck: samengesteld door Gheeraert Vorselman (1560), 1971.
- Muusers/Willebrands/van Dongen, Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593: proef de smaak van de zestiende eeuw, 2020.
- Schildermans/Sels/Willebrands, Lieve schat, wat vind je lekker?: Het koocboec van Antonius Magirus en de Italiaanse keuken van de renaissance, 2007.
- Willebrands, De verstandige kok: de rijke keuken van de gouden eeuw, 2006.
- Rose, The sensible cook: Dutch foodways in the old and the new world, 1989.
- Kleyn, Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland, 2018.
- Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, 2015.
- Kooistra ed., Verandering van spijs: tienduizend jaar voedselbereiding en eetgewoonten, 2021.
- Landwehr, Het Nederlandse kookboek: 1510-1945, 1995.
- Kruyff/Schuyf, Twintig eeuwen koken en eten: Op zoek naar de eetcultuur van onze voorouders, 1997.
- Muusers, Het verleden op je bord: vijf eeuwen receptuur uit de Koninklijke Bibliotheek, 2016.