Ondanks de grote hoeveelheid literatuur ten aanzien van eten, voedsel, koken en eetcultuur in de middeleeuwen zijn er misvattingen en vooroordelen blijven bestaan over het consumeren van voedsel in deze periode. Het eten moet onsmakelijk en niet voedzaam geweest zijn en tevens weinig variatie gekend hebben. Specerijen zouden dienen om de smaak en geur van rottend vlees te maskeren en de invloed van specerijen op de smaak van eten zou van ondergeschikt belang zijn. Het voedingspatroon van de lagere klasse bestond uit droog brood met groentesoep, terwijl de elite zich te goed deed aan alles wat er te bieden was en aten tot ze barsten.
Deze misvattingen komen voort uit het beeld dat bestaat van de middeleeuwen als een historische periode vol stagnatie. Dit beeld is van toepassing op een korte periode in West-Europa na de val van het Romeinse rijk, waarin de handel en bedrijvigheid afneemt. Het duurt echter niet lang voordat grootschalige voedselproductie weer op gang komt, de handel toeneemt, markten georganiseerd worden en onder leiding van kerk -en kloostergemeenschappen de diversiteit van het voedselaanbod wordt vergroot.
Daarnaast komt de langeafstandshandel op met gebieden buiten Europa (met name de Islamitische wereld). Dit zorgt voor een verrijking van het voedingspatroon en daarmee de eetcultuur. Via het contact met de Islamitische wereld (Noord-Afrika, Zuid-Italië, Iberisch schiereiland en de Levant), worden tal van groenten, fruit, kruiden, specerijen, kooktechnieken, smaakcombinaties en dieetadviezen ge(her)introduceert in de Europese keuken.
Islamitische culinaire invloed
Over de Islamitische culinaire invloed op de Europese keuken in de late middeleeuwen bestaat een debat. De historiografie ten aanzien van de Islamitische invloed op de Europese keuken valt in twee kampen te verdelen. Volgens de historici Laurioux, Freedman, Flandrin en Revel zijn de culinaire ontwikkelingen in de laatmiddeleeuwse keuken een continuering van het gebruik van ingrediënten en het denken over koken zoals dat in de Romeinse tijd gebruikelijk was. Hier tegenover staat een groot aantal historici en auteurs (Albala, Arberry, Meerman, Peterson, Wright, Van Winter, Roden, Rosenberger, Rodinson) die beargumenteren dat de Islamitische invloed fundamenteel is geweest op het gebied van ingrediënten, technieken en smaakcombinaties en dus de eetgewoonten heeft veranderd. De neiging bestaat om de bevindingen van de meerderheid aan historici en auteurs te volgen. Wat duidelijk wordt via dit debat is dat over continuïteit en verandering en de mate waarin culinaire invloed heeft plaatsgevonden en hoe dit vast te stellen onenigheid bestaat.
Of de Islamitische culinaire invloed ook zijn weerslag heeft gehad op de West-Europese keuken in de late middeleeuwen is ook onderzocht. In de literatuur (o.a. Peterson, Wright, van Winter, Meerman) wordt via een aantal laatmiddeleeuwse Europese kookboeken melding gemaakt van mogelijke invloed. De Nederlandse culinair schrijver, vertaler en in mijn ogen ook historicus Jacques Meerman, durfde het aan om in 2005, na 11 september 2001, op het moment dat de zinloze oorlogen in Irak en Afghanistan nog volop aan de gang waren en in het Westen de Islamitische cultuur op weinig sympathie kon rekenen, een boek (1001 koks: over de Arabische invloed op de Europese keuken) te publiceren waarin hij de Islamitische eetcultuur op een voetstuk plaatst en hij meticuleus de Islamitische culinaire bijdrage analyseert aan de Europese keuken. Ook in zijn latere werk krijgt deze thematiek ruim aandacht.
Met hem zijn er andere auteurs, zoals de arabist Rodinson, die suggereren dat de Europese cultuur in de late middeleeuwen wel eens beïnvloed zou kunnen zijn door de Islamitische beschaving die op veel maatschappelijke vlakken (o.a. eetcultuur) een hoger aanzien genoot. Rodinson schrijft dat vanaf de veertiende eeuw de Islamitische beschaving gezien werd als één die geïmiteerd kon worden. Deze beschaving was vanaf de 8e eeuw superieur aan de christelijke en Latijns Europese als het gaat om een grotere productie, variatie aan goederen, grondstoffen en voedingsmiddelen.
In het verlengde hiervan ziet de historicus Peterson nog een motief. Zo zouden bijvoorbeeld specerijen hooggewaardeerd worden in de Europese middeleeuwen omdat ze in de Arabische keuken een hoog aanzien genoten. Hij suggereert dat de wil om Islamitische ingrediënten te gebruiken voortkomt uit het belang dat voedsel inneemt in de Islamitische cultuur.
Hier komt het idee van plezier en sensueel genoegen halen uit het consumeren van voedsel bij. Dit is een belangrijk aspect van de Islamitische kijk op voedselconsumptie. De manier waarop moslims met eten en drinken omgaan en de prominente plek die het inneemt in hun cultuur was voor de christelijke Europese elite aantrekkelijk omdat het ook voor hen het aardse leven aangenamer maakte.
Of culturele (culinaire) imitatie vanuit de Islamitische wereld bestond is niet eenvoudig te bewijzen, maar aan de hand van een aantal bronnen (kookmanuscripten) uit de Europese late middeleeuwen hebben bovenstaande auteurs aanwijzingen gevonden voor de Islamitische invloed op het gebied van koken en eten in Europa.
Een gat tot aan de late middeleeuwen
De late middeleeuwen is bij uitstek een geschikte periode om te beginnen, aangezien na de mysterieuze Romeinse kok Marcus Gavius Apicius (eerste eeuw n.Chr.) bekend van het werk De Re Conquinaria tot aan de dertiende eeuw geen noemenswaardige kookboeken zijn overgeleverd in Europa. De Re Conquinaria is dan ook het enige kookboek uit de Romeinse tijd van waaruit de verschillen met de (late) middeleeuwen achterhaald kunnen worden. Het is daarom lastig te bepalen of Islamitische culinaire invloed al aanwezig was vanaf de 8e eeuw.
Een groot deel van wat we weten over het voedsel in de Europese late middeleeuwen stamt uit ongeveer honderd kookmanuscripten die zijn overgeleverd vanaf de dertiende tot de vijftiende eeuw. Deze zijn geschreven in het Engels, Frans, Latijn en een aantal andere volkstalen. Het gaat om manuscripten die vaak ook medische kwesties bespreken en dieetadvies geven. Kookboeken uit deze tijd lieten zien wat de gewoontes en aspiraties waren van de Europese elite. Het gaat dus om meer dan eenvoudige handleidingen om gerechten mee te bereiden.
Door middel van bestudering van kookmanuscripten en boeken over gezondheid en goede voeding is het mogelijk om te achterhalen wat de elite at en waarom. Met de focus op de toplaag is het interessant om te kijken of de ingrediënten vanuit de Islamitische wereld met een bepaald motief gebruikt werden. Wanneer aspecten van de laatmiddeleeuwse gastronomie behandeld worden, kijken historici gemakshalve naar de gebruiken en smaak van het welvarendste deel van de samenleving, gezien simpelweg de meeste bronnen op deze groep betrekking hebben. In de afgelopen jaren is deze trend gekeerd en is er juist meer oog voor de gewone man en vrouw. Een terugkerend en tijdloos fenomeen is dat de maatschappelijke bovenlaag voedsel gebruikt om zich te onderscheiden van de rest van de samenleving en dat lagere klassen op hun beurt de hogere proberen te imiteren.
Praalzucht
Het principe van zich willen onderscheiden door middel van consumptie wordt door sociologen Conspicious consumption (opzichtige consumptie) genoemd en is als eerste uitgewerkt door de socioloog Thorstein Veblen (1857-1929) in het werk Theory of the leisure class (1899). Veblen laat zien dat voorkeuren van een individu sociaal bepaald worden in samenhang met de positie die iemand inneemt in de sociale hiërarchie. Voorts hebben mensen de neiging de consumptiepatronen na te bootsen van hen die hoger staan in de sociale rangorde. De Franse socioloog Pierre Bourdieu (1930-2002) heeft voortgebouwd op het werk van Veblen. Bourdieu heeft in zijn boek Distinction (1984) ook gekeken naar de manieren waarop mensen zich onderscheiden van anderen, maar legt de nadruk op de esthetische (cultureel bepaalde) smaak van individuen als een manier om onderscheid aan te brengen. Het werk van Bourdieu is veelomvattend en modern, maar zegt weinig over de relatie tussen voeding en status.
De Theory of the leisure class is gebaseerd op het idee dat in de middeleeuwen een sociale klasse ontstond die gevrijwaard was van werk (vrijetijdsklasse) en kon leven van het surplus dat gecreëerd werd door de werkende klasse. De redenering is, dat op het moment dat in een maatschappij een surplus gecreëerd wordt, de relatie tussen privébezit en status steeds belangrijker wordt. Het hebben van bezit is dus van grote invloed op de sociale status van een individu. Daarnaast wordt het sociale optreden van een lid van de vrijetijdsklasse van groot belang geacht voor de transformatie van welvaart naar status die de plaats in de maatschappij uiteindelijk bepaalt. De status hangt af van de beoordeling van andere mensen in de samenleving. Als een individu een bepaalde positie wil verkrijgen moet hij of zij dit onder anderen doen door het tonen van welvaart. Eén van de manieren om dit te bewerkstelligen is om grote uitgaven te doen aan de consumptie van etenswaren.
Conspicious consumption wordt door een aantal auteurs (Grieco, Freedman, Rodinson, Van Winter) aangehaald om een mogelijke verklaring te geven voor het motief van de elite om op bepaalde manieren om te gaan met voedingsmiddelen. Volgens de historica Van Winter is het gebruik van bijvoorbeeld specerijen in de late middeleeuwen vanwege de hoge kosten de voornaamste reden voor het verhogen van status en prestige. De late middeleeuwen is een periode in de geschiedenis waar een vrijetijdsklasse in het bijzonder aanwezig was. Een groot deel van de elite had voldoende tijd om het zich te kunnen veroorloven vrijetijdsbestedingen te ontplooien, zoals bijvoorbeeld de jacht, die ook nog eens voedsel opleverde dat in hoog aanzien stond. Tevens was er sprake van een elite die welvaart etaleerde door middel van het consumeren van bepaalde voedingsmiddelen.
De sociale klasse waartoe men behoorde was van grote invloed op de voedselconsumptie. Dit mede vanwege het feit dat bepaalde voedingsmiddelen werden toegeschreven aan de klasse tot wie iemand werd gerekend. Sommige voedingsmiddelen werden louter geschikt geacht voor consumptie door de elite. Hierdoor was er minder sprake van het imiteren van het eetpatroon van een hogere klasse dan in latere historische periodes, omdat je in een lagere klasse niet geacht werd voedsel te consumeren dat voorbestemd was voor de elite. Controle hierop was uiteraard lastig, maar er bestonden wetten die hierin voorzagen. Deze zogenaamde bestedingswetten – die met name in de Italiaanse stadstaten, maar ook elders in Europa bestonden – moesten de uitgaven van mensen indammen en schreven voor hoeveel en wat wel en niet geconsumeerd mocht worden door een bepaalde groep in de maatschappij.
Gezondheid
Het denken over gezondheid is het tweede motief. Ten eerste omdat in de late middeleeuwen geneeskunde en de consumptie van voedsel sterk met elkaar verbonden waren en ten tweede vanwege de invloed van de middeleeuwse diëtetiek op de kookboeken. Medische inzichten hadden invloed op wat mensen aten en hoe ze hun voedsel bereiden. Vooral de hogere klassen waren erg bezig met hun gezondheid. Ze probeerden gevarieerd te eten, niet te veel en te matigen met alcoholconsumptie. Voedsel werd vaker dan tegenwoordig het geval is preventief gebruikt om ziekte tegen te gaan. Het Engelse kookboek Forme of Cury is bijvoorbeeld samengesteld met behulp van medici en de Hertog van Bourgondië kon weinig eten zonder dat zijn lijfartsen goedkeuring gaven.
De bedoeling van dit stuk is niet om een nieuwe bijdrage te leveren aan het debat rondom de Islamitische culinaire beïnvloeding, want die staat redelijk vast. Toch wordt hier ruim aandacht aan besteed. Belangrijker zijn de motieven voor het gebruik van Islamitische ingrediënten in laat middeleeuws Europa.
Kookboeken uit de Europese late middeleeuwen.
Als bronnen worden de volgende kookboeken/manuscripten/dieettraktaten behandeld: Libellus de Arte Coquinaria (het kleine boek van de culinaire kunst) uit Duitsland (13e eeuw), le Viandier of Taillevent van Guillaume Tirel uit Frankrijk (14e eeuw), De Honesta Voluptate et Valetudine (over deugdelijk genoegen en goede gezondheid) van Platina (Bartolomeo Sacchi) uit Italië (15e eeuw). Deze kookboeken worden gebruikt omdat ze in de secundaire literatuur als meest prominent en representatief voor de Europese keuken in de late middeleeuwen worden neergezet.
Libellus de Arte Coquinaria is het eerste overgeleverde Noordwest-Europese kookboek. Le Viandier of taillevent het eerste samengestelde kookboek door een chef. Guillaume Tirel (1310-1395) werkte voor Karel V (1338-1380) van Frankrijk en steeg in zijn tijd tot ongekende hoogte doordat zijn werkgever hem tot de adelstand verhief. Hij kan wellicht gezien worden als de eerste Europese celebrity chef.
Het werk van Platina (1421-1481) staat bekend als het eerste gedrukte kookboek, dat omstreeks 1470 verscheen. De Honesta Voluptate is niet louter een kookboek met recepten, maar daarnaast een soort handboek voor etiquette en dieetadvies. Het kookdeel van het boek is voornamelijk gebaseerd op en geïnspireerd door het culinaire werk van zijn vriend en chef Maestro Martino of Como, bekend van het kookboek Libro de Arte Coquinaria. Platina zal daarom vooral als bron dienen om te achterhalen wat de heersende ideeën waren rondom gezondheid en goede voeding.
Tevens zullen kookboeken behandeld worden die in de secundaire literatuur voorkomen. Dit zijn de twee Engelse kookboeken Forme de Cury (14e eeuw), Two fifteenth-century cookery books (15e eeuw), het Duitse Ein buch von guter speise (14e eeuw) en het Nederlandse Wel ende edelike spijse (het keukenboek) uit de vijftiende eeuw. Dit omdat bovengenoemde (Libellus de Arte Coquinaria, le Viandier of Taillevent, de Honesta Voluptate) niet de enige overgeleverde bronnen zijn om Islamitische ingrediënten en invloed uit te ontwaren. Het eerste Latijnse kookboek Liber de Coquina en het Catalaanse kookboek Libre de sent sovi (beide 14e eeuw) zullen ook voorbij komen en dienen als referentie aan de middeleeuwse Mediterrane keuken. Het Arabische kookboek Kitāb al-Tabīkh (het kookboek) uit de dertiende eeuw van Muhammad al-Khatib al-Baghdadi (d. 1239) wordt ook enkele keren genoemd om iets te zeggen over de historische Arabische culinaire context.
Culinaire manuscripten uit de late middeleeuwen zijn vaak samengestelde werken en gebaseerd op eerder werk. Deze oudere versies werden niet één op één gekopieerd, maar de samenstellers gaven hun eigen draai aan de recepten en voegden nieuwe toe die in hun eigen tijd in de mode waren. Een mooi voorbeeld is le Viandier. Vanaf de veertiende eeuw – op het moment dat de eerste versie verscheen – tot aan 1486 wanneer de eerste gedrukte editie uitkwam kun je de culinaire ontwikkeling van de Franse keuken zien. Dan zie je ook dat de eerste versie en de laatste sterk van elkaar verschillen. Verder zijn de namen van recepten belangrijk, want die zeggen iets over het repertoire van de samensteller en de inhoud van de recepten en is daarnaast voor een historicus van belang om iets te kunnen zeggen over bijvoorbeeld de culinaire stijl van de te bestuderen tijd, handelsnetwerken of culinaire invloeden.
De Libellus de Arte Conquinaria is de oudste bron. Dit kookboek stamt uit de dertiende eeuw en bevat dertig recepten. Er zijn vier versies bekend. Twee Deense, een IJslandse en een Noord-Duitse, maar het vermoeden bestaat dat de basis van dit kookboek afkomstig is uit een ouder manuscript. Volgens onderzoekers verschillen de versies minimaal en afgaande op de recepten en ingrediënten zou je voorzichtig kunnen opmaken dat er vanaf Duitsland tot aan IJsland onder de elite een internationale eetcultuur bestond. Wat opvalt is het veelvuldige gebruik van Aziatische ingrediënten (nootmuskaat, kruidnagels, kardemom, peper, kaneel, gember, amandelen en saffraan. Deze ingrediënten zijn typisch voor de Mediterrane- en Islamitische keuken.
De komst van Islamitische ingrediënten naar Europa
De Islamitische legers waren in de zevende eeuw begonnen met het veroveren van grote delen van de toen bekende wereld. Het Islamitische rijk zou op haar hoogtepunt van Spanje via Noord -en Oost-Afrika, Sicilië en het Midden-Oosten doorlopen tot India. In Europa zijn ze niet verder gekomen dan Zuid-Frankrijk. De moslims besloten zich daarom blijvend te vestigen op het Iberisch schiereiland, waar ze tot aan de vijftiende eeuw aanwezig waren. Er bestond in dit rijk een wederzijdse beïnvloeding en uitwisseling tussen de overwonnen volkeren en de Islamitische veroveraars die ook te zien was in de eetcultuur.
De nieuwe autoriteiten waren erg nieuwsgierig en geïnteresseerd in bruikbare elementen van anderen. Naast het overnemen van culturele zaken, politieke instituties en wetenschappelijke verdiensten werden er tal van boeken vertaald naar het Arabisch. Het was niet alleen dat ze kennis verspreiden, maar tevens met nieuwe bijdragen kwamen. Bijvoorbeeld ten aanzien van de landbouw, waar ze nog niet bestaande technieken en nieuwe gewassen introduceerden.
Suikerriet, citroenen, pompelmoezen (soort grapefruit), limoenen komen uit India. Daarnaast zijn granaatappels, bananen, watermeloenen, en mango’s geïntroduceerd vanuit andere delen van het rijk. Ook groenten zoals aubergines, bloemkool en spinazie uit het Midden-Oosten en durumtarwe kwamen in Europa terecht. Saffraan was al bij de Grieken en Romeinen bekend, maar na de val van het West-Romeinse rijk is het kruid in de vergetelheid geraakt. Saffraan is vervolgens vanuit de Islamitische wereld geherintroduceerd in Europa. Dit was ook het geval met amandelen. Niet alle gewassen waren dus perse afkomstig uit het Midden-Oosten, maar werden verspreid vanuit verschillende gebiedsdelen van het Islamitische rijk.
Een ander belangrijk aspect waren de landbouw innovaties die de moslims ontwikkelden. De kennis en verworvenheden die ze op het Arabische schiereiland hadden opgedaan en ontwikkeld kwamen goed van pas om de gewassen elders in hun rijk te irrigeren. De nieuwe gewassen waren gewend aan veel regenval, dat in het Middellandse zeegebied minder voorkomt dan in Azië. Dus moesten er manieren gevonden worden om efficiënt met het beschikbare water om te gaan. Ingenieuze irrigatiesystemen werden toegepast en het drieslagstelsel werd afgeschaft om de productie te verhogen. Daarnaast werden zomergewassen geïntroduceerd die na de wintergewassen werden ingezaaid en vervolgens een hele zomer van irrigatie werden voorzien. Dit maakte dat de grond veelvuldig in gebruik was en daarom werd alles aangegrepen om als meststof te dienen. De nieuwe gewassen droegen ook bij aan het uitbreiding van het landbouwareaal. Suikerriet, rijst en aubergines doen het prima op zilte gronden, waar graan minder goed groeit en durumtarwe doet het aardig in gebieden waar andere graansoorten minder gedijen. Plantenveredeling vond ook plaats om rassen te ontwikkelen die minder water nodig hadden. De historici Meerman, Watson en Wright noemen het een landbouwrevolutie, omdat het mogelijk werd om gewassen uit andere werelddelen in gebieden rond de Middellandse zee te laten groeien. Dit voornamelijk dankzij de vernuftige irrigatiesystemen.
Specerijen uit voornamelijk Azië kwamen naar Europa dankzij Arabische handel en was een belangrijke bron van inkomsten en welvaart. De Romeinen waren in staat om hun specerijen zelf uit Azië te halen, dit gold niet voor Europese handelaren. De moslims hadden het monopolie op de specerijenhandel in handen gekregen en verdienden hier zo goed aan dat ze deze handel niet zomaar aan iemand cadeau gaven.
De Arabische veroveringen, het verspreiden van gewassen, landbouwinnovaties en de specerijenhandel zorgden samen voor het ontstaan van een keuken die oude en nieuwe elementen combineerde. Zo werden elementen uit de Perzische gastronomie overgenomen, waar zoet en hartig een veelvoorkomende combinatie was. Daarnaast werd voortgebouwd op Grieks-Romeinse tradities en kwamen nieuwe ingrediënten uit Azië.
De contactpunten
Er waren vanaf de achtste eeuw twee contactpunten tussen het christelijke Europa en de Islamitische wereld. Het eerste punt is het Midden-Oosten (Levant) waar gedurende de hele middeleeuwen pelgrims naar toe trokken om de heilige plaatsen te bezoeken. Na 1100 intensiveerde dit contact dankzij de kruistochten. De aanwezigheid van West-Europeanen zou tot het einde van de dertiende eeuw duren. Het vermoeden bestaat dat twee eeuwen genoeg moet zijn geweest voor de Europeanen om nieuwe gewassen te verbouwen en culinaire inspiratie op te doen. Dit blijkt niet het geval. De situatie voor de Europeanen in de kruisvaarderstaten was te onzeker. De permanent staat van conflict en strijd, of de dreiging daarvan betekende, weinig tijd voor landbouw en wetenschap. De kruisvaarders kwamen voornamelijk via handel aan hun provisie en vertrokken doorgaans spoedig weer richting huis wanneer de gevechten voorbij waren.
Het belangrijkste contactpunt en doorgeefluik van Islamitische ingrediënten, kooktechnieken en culinaire tradities was het Iberisch schiereiland. Vanaf begin achtste eeuw hadden de moslims het grootste deel van het schiereiland in handen. Het terugveroveren (Reconquista) door de christenen verliep traag. Vanaf 722 (de eerste islamitische nederlaag) tot aan 1492 op het moment dat de Reconquista voltooid was heeft contact bestaan tussen beide culturen. Dit had meer weerslag en invloed op de Europese keuken dan het oppervlakkige contact in het Midden-Oosten.
In zeven eeuwen veroverden de christenen langzaam gebied terug op de moslims en kwamen zo in contact met de ‘vruchten’ van de Islamitische landbouwrevolutie en eetcultuur. De christenen deden hun best om de Islamitische cultuur te onderdrukken, maar zijn niet in staat geweest om de oorsprong van ingrediënten en recepten te ontkennen. Het Iberisch schiereiland kan als doorgeefluik gezien worden omdat er het meest nauwe contact bestond tussen moslims en christenen, er een groot aantal gewassen (fruit, groenten, kruiden en specerijen) uit verschillende gebiedsdelen verbouwd werden en in de Iberische (Andalusische) kookmanuschripten de duidelijkste aanwijzingen staan voor beïnvloeding.
Islamitische ingrediënten
Om te beperken en niet te verzanden in een te lange opsomming worden een aantal ingrediënten benoemd die in dit geval het meest relevant zijn en in het algemeen het meest naar voren komen in de literatuur. Dit zijn: specerijen, citrusvruchten, rietsuiker, saffraan en amandelen.
Het Arabisch kookboek Kitāb al-tabīkh (het kookboek) van al-Khatib al-Baghdadi uit de dertiende eeuw noemt peper, gember, kaneel, kruidnagel, kardemom, koriander, nootmuskaat, foelie, betel, en muskus als belangrijkste specerijen. Deze ingrediënten vertonen sterke gelijkenis met de lijst aan specerijen die in de le Viandier staan. Dit in tegenstelling tot de specerijen (behalve peper en gember) die in Apicius voorkomen. Dit maakt in ieder geval duidelijk dat in de late middeleeuwen de elite kon beschikken over een uitgebreider aanbod aan specerijen dan in de Romeinse tijd.
De laatmiddeleeuwse keuken wordt gekenmerkt door een voorkeur voor specerijen en sterke smaken. In vijfenzeventig procent van de recepten die tussen de dertiende eeuw en vijftiende eeuw verschenen komen specerijen voor. In Engelse kookboeken ligt dit percentage zelfs rond de negentig procent. Volgens Tirel, de auteur van le Viandier moest het standaardrepertoire van een kok minstens bestaan uit het kunnen verwerken van twintig verschillende specerijen, met daarnaast de specerijen mengsels, combinaties en van te voren bereide sausen. Daarnaast werd de kok geadviseerd om het eten zeer kruidig te maken.
Specerijen werden niet gebruikt om de geur van vlees te maskeren of om als conserveermiddel te gebruiken zoals de mythe doet voorkomen. Om vlees langer te kunnen bewaren werd zout gebruikt. Platina zegt over het consumeren van vlees dat door degene die het voedsel bereidt, beoordeeld moet worden of het te eten is of niet. Zo niet, dat kan het vlees weggegooid worden. Bovendien kon de elite zich vers vlees veroorloven en de specerijen die geschikt waren om het vlees mee te bereiden.
Rietsuiker werd door de Romeinen nog niet gebruikt bij het koken en dit ziet Platina als een groot gemis. Volgens Platina veranderde rietsuiker de culinaire mogelijkheden van de Europese keuken. Rietsuiker was vanuit India via het Midden-Oosten en later via plantages op Sicilië in West-Europa terecht gekomen en werd een standaard kookingrediënt in Europese kookmanuscripten vanaf het einde van de dertiende eeuw. Suiker werd gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. Daarnaast werd het ook verwerkt tot siroop, voor medicinaal gebruik. (Siroop is afkomstig van het woord sharab en kent net als veel andere woorden die voorbij komen, zoals alcohol, alchemie, almanak, saffraan, aubergine, spinazie en komijn een Arabische oorsprong).
In De Arte Coquinaria komen relatief weinig recepten voor die suiker bevatten. Honing is hier nog de dominante zoetmaker. Maar dit veranderde snel, want in de kookmanuscripten vanaf de veertiende eeuw (Viandier, Frome, das Buch) komt rietsuiker vaker voor dan honing. Het is een misvatting dat honing in de late middeleeuwen geprefereerd werd boven het gebruik van suiker in gerechten. Platina zegt dat suiker in elk gerecht kan worden verwerkt en het liefst zo wit mogelijk. De voorkeur van de elite ging uit naar zo geraffineerd en wit mogelijk voedsel (suiker, brood). De hang hiernaar is ook een manier om klassenonderscheid aan te brengen, maar daar wordt hier niet op ingegaan en verdient aandacht op zichzelf.
In de Engelse kookmanuscripten van begin vijftiende eeuw two fifteenth-century cookbooks wordt ook veelvuldig gebruik gemaakt van rietsuiker. Bijvoorbeeld in de recepten Brouet blanc en Crème boylede. In het gebruik van suiker zie je dat er vanaf de vijftiende eeuw een mate van homogenisering van culinaire gewoontes ontstaan in Europa. Suiker is echter maar één van de ingrediënten.
Citrusvruchten waren een andere groep voedingsmiddelen die de moslims in Europa introduceerde. De citroen komt voor in een recept (Limonia) uit het veertiende-eeuws Latijnse kookboek Liber de Coquina. Dit is een recept gemaakt met gefrituurde (een kooktechniek geïntroduceerd door de Arabieren) kip gekookt in vleesbouillon met gepelde amandelen die in een vijzel gemalen zijn. De tot poeder vermalen amandelen moeten met een vloeistof (water, rozenwater, wijn, of bouillon) gemengd worden en gaan op melk lijken. Kort voor het serveren moet er citroensap over het gerecht heen gegoten worden.
De historica Van Winter verondersteld dat het gebruik van amandelen als verdikkingsmiddel in recepten is overgenomen uit de Arabisch keuken omdat de Romeinen wel amandelen gebruikten maar niet op de manier zoals gebruikelijk werd in de late middeleeuwen. In het Catalaanse kookboek El libre sent sovi komen veel recepten met amandelmelk voor en heeft het gebruik hiervan ten noorden van de Pyreneeën bevorderd volgens Van Winter. Dit lijkt echter meer op een aanname dan dat het op direct bewijs is gebaseerd. Wat wel duidelijk is dat het gebruik van amandelmelk (mylke of almaundys) voorkomt in het Engelse kookmanuscript Two fifteenth century cookbook en het Duitse kookboek Ein buch von guter spiese als milich die do si von mandel gemachet. Voor christenen had amandelmelk een bijkomend voordeel. Het mocht geconsumeerd worden op vastendagen waarop het eten en drinken van koeienmelk afgeraden werd.
Saffraan kan als een onmisbaar ingrediënt gezien worden in de late middeleeuwen en werd zelfs verbouwd in Engeland. De kookboeken laten in de meeste gevallen zien dat saffraan gebruikt werd om de gerechten een gele kleur te geven. In enkele gevallen wordt saffraan ook toegevoegd voor de smaak. Dit is te zien in twee recepten uit het Duitse kookboek Ein buch von guter Spiese uit de veertiende eeuw.
Wanneer je louter kijkt naar de ingrediënten die afkomstig zijn uit het Midden-Oosten of geïntroduceerd zijn door de moslims in Europa kun je concluderen dat deze ingrediënten voorkomen in laatmiddeleeuwse West-Europese kookboeken en gebruikt werden in de laatmiddeleeuwse Europese keuken. Dit zegt echter weinig over directe culinaire beïnvloeding vanuit de Islamitische wereld.
Islamitische recepten
Een manier om Islamitische culinaire invloed te destilleren is om Arabische namen voor gerechten te analyseren. Je kunt hier denken aan het bovengenoemde recept Limonia dat komt van het Arabische gerecht genaamd Laymūniyya of het recept met de naam Summāqiyya dat in het Latijn Sommachia is. Deze receptnamen komen vooral terug in Italiaanse kookboeken vanaf de veertiende eeuw en het eerder genoemde Latijnse kookboek liber de Coquina.
Een ander voorbeeld is een recept dat Ma’muniyyat heet. Als de etymologie juist is, zou dit via het Latijnse Mamonia wel eens verworden kunnen zijn tot het gerecht dat in vijftiende-eeuwse Engelse kookboeken Mawmene wordt genoemd. Het originele Arabische recept is voor een zoete pap, gemaakt met melk, suiker, rijstmeel en kippenborst. In een Engels recept uit de vijftiende eeuw is de melk gemaakt van amandelen en wijn. Wijn is niet iets wat moslims gebruiken om mee te koken, laat staan drinken, maar voor een christelijke kok was wijn een aangename manier om eten op smaak te brengen.
De affiniteit met Islamitische ingrediënten in de Britse keuken kent zijn oorsprong in Sicilië en Napels. De Normandiërs hadden vanaf 1066 Engeland veroverd en in 1091 kregen ze ook Sicilië en later Napels in handen. Sicilië en Napels waren vóór de Normandiërs in bezit geweest van moslims. In plaats van de Islamitische eetcultuur te vervangen, bouwden ze voort op wat ze qua cultuur aantroffen. Zo is het gekomen dat een recept voor gefrituurde spinazie in het kookboek Forme of Cury, bijvoorbeeld veel meer lijkt op een recept dat te vinden is in Kitāb al-tabīkh dan in het kookboek Le Viandier dat is samengesteld in Frankrijk. De voorloper van het Engelse recept Spynoches yfryed is het Arabische gerecht Isfanakh Mutajjan. Je bereidt het door spinazie te wassen en te koken. Vervolgens laat je het drogen en bak je het in sesamolie en voeg je er gesneden knoflook, komijn, koriander en kaneel aan toe. Spinazie was een Arabische groente en dat de Forme hier een recept voor geeft, duidt op culinaire beïnvloeding. Daar komt bij dat spinazie, vanwege de vergankelijkheid lastig te importeren is en moest daarom lokaal geteeld worden.
Er bestaat ook een Nederlands kookmanuscript dat bekend is onder de naam Wel ende edelike spijse (het keukenboek) dat stamt uit de vijftiende eeuw. Het boekje bevat 62 recepten waaronder twee Arabische blancmanger recepten. Blancmanger was van origine een Perzisch gerecht. In de Arabische keuken stond het als Isfīdhabāj bekend dat zoveel betekent als ‘wit eten’. Je maakt het door vlees met verschillende kruiden (gember, zout, koriander en ui) te koken tot het uit elkaar valt. Vervolgens moet er amandelpoeder met rozenwater doorheen geroerd worden om het gerecht een witte kleur te geven. Dit was echter geen standaardrecept en vele variaties waren mogelijk.
De meeste kookboeken die genoemd worden bevatten een recept dat sterke gelijkenissen vertoont met het recept dat als Isfīdhabāj/blancmanger bekend staat. Het werd in veel landen (Engeland, Nederland, Italië, Duitsland Spanje, Catalonië, Portugal) in Europa gegeten. Meerman trekt de conclusie dat dit recept dezelfde weg heeft bewandeld als Arabische groenten- en fruitsoorten die vanuit de Islamitische wereld via Spanje bij ons terecht kwamen. De moslims in het Iberische schiereiland zouden Isfīdhabāj vertaald hebben naar het Spaans (manjar blanco) en de Fransen zouden het op hun beurt als blancmanger verspreid hebben.
Dit lijkt een logische redenatie, aangezien in deze recepten amandelmelk de gemene deler is. Amandelen zijn afkomstig uit de Islamitische wereld en het gebruik van amandelmelk is typisch voor de Arabische keuken. Maar volgens de arabist Charles Perry betekent dit niet logischerwijs dat het recept uit de Oriënt komt. Hoewel hij erkent dat de recepten sterke gelijkenissen vertonen, legt hij uit dat amandelmelk in Europa niet universeel gebruikt werd. Er werd namelijk in plaats van amandelmelk regelmatig dierlijke melk gebruikt en de populariteit van amandelmelk had volgens Perry vooral te maken met het gebruik ervan tijdens vastendagen. Het tweede argument heeft betrekking op de naam ‘wit eten’. Dit hoeft niet perse te slaan op het gebruik van amandelmelk als witte kleurgever, maar op alle ingrediënten (kip, amandelen, rijst en melk) die in het recept voorkomen. Isfīdhabāj hoeft niet altijd wit te zijn en kon ook een groene kleur hebben vanwege de koriander of peterselie in het gerecht. Als laatste argument draagt Perry aan dat in de Arabische kookmanuscripten, maar één keer sprake is van het gebruik van amandelmelk in dit recept en dat staat toevallig in een van de weinige Arabische kookboeken (Kitāb al-Tabīkh) dat vertaald is naar het Engels. Ondanks de overtuigende argumentatie van Perry die duidelijk maakt dat de connecties tussen verschillende gerechten complexer is en lastiger te bewijzen dan Meerman doet voorkomen, blijft het goed mogelijk dat dit recept zijn weg heeft weten te vinden naar de West-Europese keuken.
Ten aanzien van recepten is het lastig de precieze oorsprong te duiden. Dit komt door de vele aanpassingen en variaties die mensen door de tijd heen aanbrengen bij alle zogenaamde ‘traditionele gerechten’. Ingrediënten en hun oorsprong zijn eenvoudiger te achterhalen. Zo ook het gebruik van rietsuiker in de blancmanger gerechten die in laatmiddeleeuws Europa bekend zijn. Tirel gebruikte rietsuiker en granaatappelpitjes in zijn versie van blancmanger en gaf zijn variant verschillende kleuren. Vlees werd in tijden van vasten regelmatig vervangen door vis. Een recept voor blancmanger (bianco mangiare) met vis komt van Platina en staat gedrukt in De honesta voluptate et valetudine. Het recept is met snoek of zeevis en bevat onder andere amandelen, suiker, rozenwater, gember en sinasappelsap. In het veertiende-eeuwse Anglo-Normandische manuscript Diversa cibaria (verschillende voedingsmiddelen) staat een recept met gemalen kip, rijst, amandelen en suiker. Het recept kon vervolgens in verschillende kleuren (wit, groen, geel, indigo) worden bereid. Je zou hier het gebruik van de ingrediënten als indirecte invloed kunnen bestempelen, maar niet meer dan dat.
Een laatste indicatie voor Islamitische culinaire invloed in Europa is dat in een aantal kookboeken recepten worden aangeduid met de naam Saraceen. Deze al dan niet neerbuigende term werd door Europeanen gebruikt om moslims aan te duiden in de levant (Midden-Oosten). Dit laat zien dat de auteurs van de kookboeken hun inspiratie voor deze recepten uit het Oosten haalden of dat ze de recepten en ingrediënten associeerden met wat moslims aten. Een ander idee is dat deze recepten vanwege hun donkere kleur aan de term Saraceen werd gekoppeld.
Duidelijk is dat directe culinaire invloed relatief lastig te bewijzen is. Er zijn echter wel enkele aanwijzingen (aanzien van de Islamitische eetcultuur, etymologisch, ingrediënten, spinazierecept, Normandische- en Iberische connectie, Saraceen en blancmanger) die hierboven genoemd zijn. En dan zijn de kooktechnieken nog buiten beschouwing gelaten. Met deze aanwijzingen in de hand is het mogelijk om te zien en te achterhalen wat de maatschappelijke toplaag deed met deze ingrediënten en met welk motief ze gebruikt werden.
Het verwerven van status en prestige
Ten aanzien van het consumeren van eten in de late middeleeuwen kon men door middel van Conspicious consumption status en prestige ontlenen aan het consumeren van vers voedsel, dieren van de jacht, kostbare ingrediënten (o.a. specerijen en bepaalde vis) en presentatie. Presentatie van eten en voedingswaren was ontzettend belangrijk in de late middeleeuwen. Soms zelfs belangrijker dan de smaak van een gerecht. Dit werd gedaan met de intentie om de gasten te imponeren, de kunde van de kok te tonen alsmede de welvaart van de gastheer/vrouw te etaleren. Voorbeelden van extravagante gerechten waren die van de pauw en de zwaan. Deze werden zo bereid dat ze in de dood er mooier uitzagen dan dat ze levend ooit gedaan hadden. De buitenkant van de vogels werd intact gelaten en het vlees werd gekookt en teruggestopt in de huid van de dieren. Vervolgens werden de snavel en de poten met bladgoud verguld.
Het vergulden van etenswaar was een manier om gerechten er rijkelijk uit te laten zien. Een andere manier om een gerecht meer elan en van een gouden gloed te voorzien werd gedaan met het verwerken van saffraan in het recept. Het geel kleuren van het eten en gerechten zou iets te maken kunnen hebben met het doen voorkomen als goud. Het is niet ondenkbaar dat het innemen van goudkleurig voedsel een associatie met alchemie opwekte. Arabische alchemie begon in de dertiende en veertiende eeuw voeten aan de grond te krijgen in Europa. Dit is in dezelfde periode dat kookmanuscripten verschijnen die reppen over het goud kleuren van voedsel. Dit zou toeval kunnen zijn, maar is het waarschijnlijk niet. De smaak die Saffraan toevoegt aan gerechten was van ondergeschikt belang, maar niet verwaarloosbaar. Dit werd in de Arabische keuken veelvuldig toegepast zoals te lezen valt in Kitāb al-Tabīkh. Saffraan werd één van de populairste kookingrediënten in Europa.
Een ander voorbeeld van conspicuous consumption en presentatie dat ik u niet wil onthouden, is een recept voor een pronkstuk uit le Viandier. Het is een combinatie van twee dieren, een kapoen (gecastreerde haan) en een speenvarken. Dit gerecht wordt Cogz Heaumez (gehelmde haan) genoemd. Je bereidt het door het varken en kapoen te roosteren, dan de kapoen te vullen en in te smeren met rauw ei voor de glans. Vervolgens wordt de kapoen op het varken geplaatst en ter afwerking wordt deze uitgerust met een van papier gemaakt en goud gekleurde helm en lans. Dit gerecht is culinaire gekkigheid en niet representatief voor de gehele laatmiddeleeuwse keuken, maar dat het opgenomen werd in le Viandier laat zien dat praalzucht en extravagantie belangrijk werd geacht in deze periode.
Sommige kookboeken geven zelfs meer instructies ten aanzien van de visuele effecten die gecreëerd kunnen worden dan aanwijzingen die invloed hebben op de smaak. Das buch von guter spiese geeft aan dat je saffraan, peterselie, viooltjes en bessen kan gebruiken om zowel de kleur als de smaak te beïnvloeden. Le Viandier geeft zuring, wijnrankenblad en groene maïs als suggesties om een groene kleur aan gerechten mee te geven. Kippenlever voor een bruine kleur en eigeel voor een gele.
Wanneer een etentje werd georganiseerd kon het eten niet bereid zijn zonder een ruime hoeveelheid luxueuze, exotische en dure specerijen. Dit omdat men een voorkeur had voor pikant en kruidig eten. Het gebruik en de consumptie van specerijen in de late middeleeuwen lijkt meer op hoe specerijen en kruiden in India en het Midden-Oosten gebruikt worden en heeft weinig weg van de zuinigheid waarmee de Nederlander heden ten dage omgaat met specerijen. Peper, kaneel, gember en saffraan waren de belangrijkste specerijen. Daarnaast werden kruidnagel, nootmuskaat, en foelie ook hooggewaardeerd. Andere specerijen die wij kennen uit de Aziatische keuken waren ook ruim vertegenwoordigd zoals galanga (laos) en paradijskorrels uit (West) Afrika.
De historica Van Winter zegt dat het niet duidelijk is waarom de Europese elite in de middeleeuwen een smaak ontwikkelde voor het veelvuldig gebruik van specerijen bij het koken. Er bestaan geen kookboeken uit de periode 400-1200 n. Chr. die hier licht op kunnen werpen. Peterson voegt toe dat specerijen zoals nootmuskaat, kruidnagel en kaneel waarschijnlijk weinig werden gebruik bij het bereiden van eten tot aan het einde van de dertiende eeuw. Wel werden ze gebruikt als medicatie en parfums.
Vermoedelijk werden specerijen in de loop van de late middeleeuwen betaalbaarder. Dankzij de tussenkomst van de Zuid-Europese handelaren werd het aanbod vergroot. Dit maakt dat specerijen voor mensen in de bovenlaag van de samenleving makkelijker te verkrijgen waren en veelvuldiger konden worden toegepast bij het bereiden van de maaltijden. Dit zorgde ervoor dat specerijen in de loop van de tijd minder exclusief werden, maar nog steeds bijzonder genoeg om maaltijden allure te geven.
Dit geldt in zekere zin ook voor het gebruik van rietsuiker. Suiker was bij zijn introductie een exclusief en duur specerij, maar werd later met de aanleg van plantages in het Middellandse zeegebied steeds makkelijker te verkrijgen, goedkoper en op grotere schaal toegepast. Suiker werd in het begin vooral gebruikt voor medicinale doeleinden en pas later in de keuken. Daarom was suiker niet het belangrijkste ingrediënt om welvaart te etaleren.
Amandelen waren zeer geliefd, maar niet exclusief genoeg en de kostprijs lager dan die van specerijen. Citrusvruchten en amandelen werden geïmporteerd in grote delen van West-Europa en daarom hing er een prijskaartje aan, maar ze werden in relatief kleine hoeveelheden gebruikt. Dit maakt dat ze minder invloed hadden op de status en prestige van een individu dan specerijen en saffraan, die niet alleen dienden als statussymbool, maar ook voor andere doeleinden genuttigd werden.
Voeding en dieetvoorschriften
Het denken over geneeskunde werd in de late middeleeuwen sterk beïnvloed door de ideeën van de Griekse medicus Claudius Galenus (131-200 n.Chr.). Zijn belangrijkste bijdrage aan de geneeskunde was de harmonisering van de humeurenleer. Daarnaast voegde hij er de vier smaken (zoet, bitter, zuur, zout) aan toe en deelde verschillende voedingsmiddelen in naar intensiteitsniveau (gradus). De humeurenleer stelt dat het lichaam uit vier lichaamssappen (gele gal, zwarte gal, bloed en slijm) bestaat en dat deze met elkaar in evenwicht moeten zijn om niet ziek te worden. Deze lichaamssappen waren gebonden aan temperamenten (cholerische, melancholische, sanguinische en flegmatische). Daarnaast hadden de temperamenten warme en vochtige, hete en droge, koude en droge en koude en vochtige kenmerken die te herkennen waren in voedingsmiddelen. Zo kon via de voeding de humeurenbalans van een individu beïnvloed worden. Wanneer iemand een te veel aan bloed (sanguinische) in het lichaam had en hierdoor ziek werd, kon een medicus aanraden om een proportionele hoeveelheid vochtige vis te eten. Waar tegenwoordig gehamerd wordt op het eten van groente en fruit voor een goede gezondheid, hadden deze voedingsmiddelen onder de middeleeuwse diëtisten een dubieuze reputatie vanwege de dieetkundige negatieve eigenschappen (koud en vochtig). Daarnaast was voedsel uit de grond iets waar op werd neergekeken en werd geassocieerd met armoede.
Voor verschillende bevolkingsgroepen golden andere dieetvoorschriften. Zo werd er gedacht dat voor de elite bepaalde voedingsmiddelen geschikt waren vanwege het regelmatige leven dat ze leidden. Daarnaast was het volgens de medici in de late middeleeuwen zo, dat mensen behorende tot de toplaag een delicaat spijsverteringsysteem hadden. Daarom aten ze voedsel eten dat licht verteerbaar was en dat de geest niet te veel beïnvloedde. Kleine vogels en wild zouden uitermate geschikt zijn voor deze groep.
Chefs in de late middeleeuwen lieten zich adviseren door medici. Dit blijkt uit het feit dat in het Engels kookboek Frome of Cury staat geschreven dat het boek in samenwerking met artsen is samengesteld. Daarnaast bevatten de kookboeken vaak een aantal recepten die geschikt waren om te consumeren op het moment van ziekte om zodoende te herstellen. De Hertog van Bourgondië werd tijdens het dineren bijgestaan door medici die hem advies gaven ten aanzien van de gunstige eigenschappen van de gerechten die geserveerd werden. Geneeskunde en dieetadvies waren in de late middeleeuwen gelieerd en dit is terug te zien in de kookboeken uit die periode.
Een belangrijke bron voor de laatmiddeleeuwse Europese medische theorie is gebaseerd op de Arabische medische traditie. Die op zijn beurt gebaseerd is op het werk van Hippocrates (460-370 v.Chr.) en Galenus dat vertaald is door Islamitische geleerden en vervolgens is doorgegeven aan middeleeuws Europa. Een voorbeeld hiervan is het werk van de in de tiende eeuw levende Perzische medicus Haly Abbas. Zijn werk werd vertaald in het Latijn in Monte Cassino (Italië) door de monnik Constantijn de Afrikaan (1010-87) en kreeg de naam Liber pantegni of Liber regius (koninklijk boek) mee. Dit boek werd gebruikt in de medische school van Salerno, ten zuiden van Napels. Deze school was lange tijd één van de vooraanstaande medische scholen in middeleeuws Europa. Op deze manier zijn Arabische ideeën over voeding overgeleverd aan Europa.
In de late middeleeuwen circuleerde er ook een medische almanak Tacuinum sanitatis (Gezondheidsonderhoud), die vertalingen bevatte van Arabische werken met betrekking tot diëtetiek. Deze almanak was samengesteld door de Arabische auteur Ibn Butlan (1038-75) in de elfde eeuw. De populariteit van dit werk nam snel toe in Europa en bevatte naast tekst over de eigenschappen van voedingsmiddelen ook honderden illustraties van een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen die gebruikt werden in de middeleeuwse keuken.
De Arabische bijdrage aan de diëtetiek in de middeleeuwen heeft vooral betrekking op de beschrijving van de voedingswaarde van voedingsmiddelen en kwam later toen de Arabische geleerden gingen voortbouwen op het werk van Galenus. Ze gebruikten het idee van de gradus en dit werd toegepast op voedingsmiddelen om een grijs gebied dat bestond tussen voeding en medicatie op te vullen en te verduidelijken. Waar het vooral op neer kwam is dat verschillende voedingsmiddelen in een andere gradus terecht kwamen en/of dat de classificatie van voedingsmiddelen veranderde van bijvoorbeeld een eenvoudig medicijn naar een voedingsmiddel met een hoge voedingswaarde.
Ingrediënten ter bevordering van de gezondheid
In eerste instantie werden de geïmporteerde specerijen in de middeleeuwen vooral gebruikt voor therapeutische doeleinden. Pas later werden ze gebruikt om mee te koken. Zo zou peper geschikt zijn om de maag te versterken en winderigheid tegen te gaan. Kruidnagel zou goed zijn voor de ogen, lever, hart en maag. Daarnaast dienden specerijen twee doelen: het op smaak brengen en het beter verteerbaar maken van voedsel.
Ten aanzien van de humeurenbalans vielen specerijen over het algemeen in de categorie heet en droog en moesten daarom gebruikt worden als tegenhanger voor koud en vochtig voedsel. Specerijen werden ook ingedeeld in de Gradus. Peper was bijvoorbeeld vierde graad heet en droog. Kruidnagel, galanga, kardemom en kurkuma waren derde graad en kaneel, komijn en nootmuskaat tweede graad. Specerijen uit warme landen in het Oosten werden gezien als meer geraffineerd en subtiel en daarom beter geschikt geacht voor consumptie door de elite en gebruikt voor medicinale doeleinden dan inheemse kruiden en specerijen. Wanneer een specerij ingedeeld werd boven de derde graad kon dat als riskant voor consumptie gezien worden. Peper werd beoordeeld als het sterkste specerij en in Franse kookboeken uit de veertiende en vijftiende eeuw zeer matig gebruikt. Lagere klassen mochten het wel nuttigen omdat zij er beter tegen bestand zouden zijn. De elite gebruikte in plaats van peper de iets mildere ‘lange peper’
De auteurs van dieettraktaten gaven vaak verschillende recepten om bepaalde voedingsmiddelen te bereiden. De koks en consumenten die deze recepten gebruikten deden dit vermoedelijk niet alleen voor de dieetvoorschriften, maar hielden ook rekening met de smaak en beschikbaarheid van ingrediënten. De auteurs van kookboeken volgden de algemeen bekende dieetvoorschriften keurig op. Zo ook Tirel die bijvoorbeeld nooit melk en vis in één gerecht verwerkte. De elite experimenteerde soms met gevaarlijk geachte voedingsmiddelen, maar zorgde er tevens voor dat met behulp van specerijen de schadelijke eigenschappen werden geneutraliseerd.
Eén van de belangrijkste kook/dieetboeken uit de late middeleeuwen is het werk van de eerder genoemde Bartolomeo Sacchi (Platina). Bovengenoemde medische eigenschappen van bepaalde specerijen zie je ook terug bij Platina, die over peper zegt dat warme en droge eigenschappen de maag en lever verwarmt. Peper is echter schadelijk voor iemand met te veel aan zwarte gal en verdrijft winderigheid uit de darmen en heeft invloed op de urine. Het gebruik ervan heeft ‘s winters meer effect dan zomers. Kruidnagel kent dezelfde eigenschappen als peper, maar is minder schadelijk voor de lever en bezit een eigenschap als tegengif. Kaneel is goed voor de vertering en helpt de maag en lever met zijn kracht en aroma. Nootmuskaat heeft effect bij iemand met verminderd zicht, helpt tegen misselijkheid en heeft de eigenschap om de eetlust op te wekken.
Rietsuiker had naast het zijn van een voedingsmiddel vooral een medicinale functie. Het werd als superieur gezien ten opzichte van honing – ondanks dat honing al sinds mensenheugenis bekend staat om zijn medicinale werking – omdat het niet zorgt voor dorst en jeuk en de maag het beter kan verdragen. Suiker was daarnaast bijzonder goed voor de borst, longen, nieren en blaas. Over het gebruik van rietsuiker zegt Platina het volgende. Het karakter van suiker is warm en vochtig en daarom is het een goede voedingsbron. Het is goed voor de maag en verzacht mogelijke ongemakken. Bij een persoon die cholerisch is moet opgepast worden bij de consumptie van suiker omdat een te veel al snel doorslaat richting het cholerisch temperament. Misschien wel het mooiste aspect van suiker is dat het zijn goede eigenschappen doorgeeft aan andere ingrediënten waarmee de maaltijd bereid is. Interessant is om op te merken dat suiker tegenwoordig in een slecht daglicht staat, terwijl dit in de late middeleeuwen totaal omgekeerd was.
Amandelen worden ook in de categorie warm en vochtig geplaatst en worden als zeer voedzaam gezien. Goed voor de hersenen en voor mensen met slapeloosheid. Wanneer ze gegeten worden met suiker verhoogd het de productie van sperma. Door Platina worden ze als een fruit gecategoriseerd. Ben je te gretig en eet je de amandel in zijn schil dan bestaat de kans op hoofdpijn en andere kwalen. Gedroogde amandelen zijn volgens Platina een geschikt middel tegen dronkenschap., wanneer er een aantal gegeten worden voordat men aan de wijn begint. Amandelmelk noemt Platina niet als zodanig, maar komt wel voor in enkele van zijn recepten.
Saffraan viel net als specerijen in de categorie heet en droog. Er werd van gedacht dat het mensen hoofdpijn bezorgde, slaap opwekte en de geboorte van kinderen sneller liet voltrekken. Matig gebruik van saffraan wordt door Platina aangeraden. Het is van goede invloed op de longen, borstkas, lever en hart. Wanneer het gedronken wordt samen met wijn kan het dronkenschap aanwakkeren vanwege de sterke geur. Hij heeft het verder over het gebruik van saffraan als kleurgever en smaakmaker.
Citrusvruchten werden door medici als koud en droog bestempeld. De schil hielp bij de vertering en als een middel tegen melancholie. Het sap, wanneer dit gekookt was en tot siroop gemaakt, kon gebruikt worden tegen een teveel aan cholerische temperament. De zaden werkten als antigif.
Er bestonden ook speciale recepten voor zieke mensen. Le Viandier bevat zes van deze gerechten. Eén van deze recepten is genaamd Couleis en is een soepachtig gerecht. Deze Couleis is gemaakt van gekookte kip met suiker. Een andere Couleis die Tirel beschrijft bevat onder andere zoetwaterbaars, gestampte amandelen en suiker. Ook staat er een recept in voor het inmiddels bekende Blancmanger. De ingrediënten die veel voorkomen in deze recepten zijn gevogelte, vis, suiker, saffraan, eigeel, witte wijn, amandelen, amandelmelk, zout en granaatappelpitjes. Amandelen en suiker werden dus als zeer nuttige ingrediënten gezien om te gebruiken voor het bereiden van maaltijden voor zieke mensen. Tirel beschrijft niet welke ingrediënten waar overal goed voor zijn, maar heeft wel deze recepten gerubriceerd in een aparte categorie recepten (pour malades).
Status en prestige verwerven en gezondheid zijn besproken, maar het is niet ondenkbaar dat andere motieven voor het gebruik van Islamitische ingrediënten ook aanwezig waren. Het al eerder genoemde aanzien van de Islamitische eetcultuur en uiteindelijk de smaak. Afgaande op de hoeveelheid specerijen die geconsumeerd werden kun je niet anders dan concluderen dat de elite ze als appetijtelijk zag.
Conclusie
Ten aanzien van de ingrediënten afkomstig uit de Islamitische wereld, verspreid en ge(her)introduceert door de moslims in de (West) Europese keuken in de late middeleeuwen bestaat duidelijkheid. Specerijen, rietsuiker, amandelen, citrusvruchten en saffraan komen allen voor in laatmiddeleeuwse Europese kookboeken/manuscripten en daarom valt aan te nemen dat ze geconsumeerd werden door de West-Europese elite in de late middeleeuwen. Des te meer vanwege het feit dat kookboeken in de late middeleeuwen geschreven en samengesteld werden door koks die werkten voor mensen in de bovenlaag van de samenleving. Hierbij komt dat de laatmiddeleeuwse keuken een internationaal karakter had en sterke gelijkenissen vertoonde tussen verschillende gebieden.
Een aantal voorbeelden van Arabisch ingrediënten die in Europa terecht zijn gekomen zijn verschillende specerijen, rietsuiker, citrusvruchten, amandelmelk, dadels, vijgen, granaatappel, saffraan, spinazie, aubergine en marsepein. Deze ingrediënten zijn in Europa terecht gekomen via de verspreiding binnen het Islamitische rijk (o.a. Iberisch schiereiland en Sicilië), Arabische landbouwinnovaties, culinaire uitwisseling op het Iberische schiereiland (in mindere mate de Levant) en via de Arabische specerijenhandel.
Met betrekking tot de motieven achter de consumptie van deze ingrediënten kan geconcludeerd worden dat het gebruik ervan onder anderen gedaan werd om sociale status en prestige te verwerven. Conspicious Consumption was in de late middeleeuwen van toepassing op het gebruik van bepaalde voedingsmiddelen door de elite, zoals specerijen. Deze stonden hoog in de hiërarchie van voedingsmiddelen en de verspreiding ervan was mede te danken aan het feit dat sterk gekruid eten, eten was voor de rijken. Het gebruik van specerijen gaf een indicatie van de maker of gastheer in termen van zijn of haar welvaart en tevens was het gebruik van specerijen kenmerkend voor de stijl en geraffineerdheid van een persoon of huishouden. Door middel van de consumptie van specerijen kon men aan sociale status en prestige winnen ten opzichte van anderen in de samenleving. Status en prestige ten aanzien van voedselconsumptie kon daarnaast verworven worden door de presentatie van gerechten en de visuele effecten te benadrukken.
Bovengenoemde ingrediënten werden ook geconsumeerd vanwege religieuze spijswetten (vastendagen) de smaaksensatie, culturele imitatie en het sensuele genoegen dat ze teweeg brachten. Het belang van deze ingrediënten met betrekking tot het verwerven van sociale status en prestige moet daarom niet overschat worden. Zeker niet omdat ze ook gebruikt werden vanwege gezondheidsredenen.
Het verband tussen gezondheid, geneeskunde en voeding was erg sterk in de late middeleeuwen. Dit is te zien in het belang van voedsel bij de humeurenleer en de gradus (intensiteitsniveau) indeling. Daarnaast bestonden er voor de verschillende bevolkingsgroepen andere dieetvoorschriften. Voedingsmiddelen die voor bijvoorbeeld een boer geschikt werden geacht, werden niet voorgeschreven aan iemand van de adel. Koks hielden bij de bereiding van hun recepten rekening met de op dat moment geldende dieetregels. Aan alle ingrediënten die genoemd worden door onder anderen Platina en Tirel worden gezondheid bevorderende eigenschappen toegekend. Er kan dus vanuit worden gegaan dat de ingrediënten gebruikt werden door de elite in de late middeleeuwen om als preventie te dienen tegen ziekte en geconsumeerd werden om van een ziekte te herstellen.
De Islamitische culinaire invloed in (West) Europa tijdens de late middeleeuwen is beschreven. Deze invloed is lastiger te ontwaren dan de ingrediënten afkomstig uit de Islamitische wereld. Direct bewijs voor culinaire invloed is niet altijd even duidelijk, maar er zijn wel enkele aanwijzingen. De arabist Rodinson heeft bijvoorbeeld via de etymologie van receptennamen de Arabische afkomst herleid. Tevens kun je zeggen ten aanzien van het gebruik van spinazie (een groente afkomstig uit het Midden-Oosten) in Engeland, dat daar enige invloed achter schuil gaat. Daarnaast genoot de Islamitische beschaving een zekere mate van prestige in Europa. Met dit in het achterhoofd is het mogelijk dat (West) Europeanen culinaire elementen van de moslims imiteerden. Dit geldt mogelijk voor het gebruik van saffraan om gerechten van een gele op goud lijkende kleur te voorzien, dat veel werd toegepast in de Arabische keuken. Wat zeker vaststaat is dat de Arabische medische traditie (voortbordurend op Griekse- en Romeinse inzichten) zijn invloed in Europa heeft gekend.
Als laatste is geprobeerd, net als vele anderen voor mij, om enkele misvattingen omtrent het consumeren van voedsel in de middeleeuwen te ontkrachten, met name de hardnekkigste: dat voedselconsumptie in de (late) middeleeuwen een onsmakelijke, eenvoudige en deprimerende bedoeling was. Dit blijkt althans voor de adel en andere welgestelden niet het geval, al was het alleen vanwege het feit dat de laatmiddeleeuwse keuken kon beschikken over vele uitheemse ingrediënten om de maaltijd een aangenaam karakter te geven. Hoe de keuken van het gewone volk eruit zag, is niet beschreven en niet via de behandelde kookboeken te achterhalen. Om hier meer over te weten te komen moet uit een ander wetenschappelijk vaatje worden getapt.
Verder lezen, kijken en luisteren:
Boeken:
- Albala, Ken. Cooking in Europe: 1250-1650, 2006.
- Albala, Ken, ed. The Food History Reader: Primary Sources, 2014.
- Ballerini, Luigi, ed. The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book, 2005.
- Flandrin, Jean-louis en Massimo Montanari, ed. Food: a Culinary History, 1999.
- Freedman, Paul, ed. Food: the History of Taste, 2007
- Freedman, Paul. Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, 2008.
- Meerman, Jacques. 1001 koks: over de Arabische invloed in Europa, 2005
- Meerman, Jacques. Een Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken, 2015.
- Meerman, Jacques. Mediterraneo: een culinaire reisgids voor de mediterrane middeleeuwen, 2019.
- Montanari, Massimo. “A Cultural History of Food in the Middle Ages”. in A Cultural History of Food, ed. Fabio Parasecoli, 2012.
- Marín, From al-Andalus to Spain: Arab traces in Spanish cooking, Food & History, 2004
- Peterson, Toby. “The Arab Influence on European Cooking” Journal of Medieval history, 1980
- Pinkard, Susan. A Revolution in Taste: the Rise of French Cuisine, 2009.
- Platina, On Right Pleasure and Good Health: a Critical Edition and Translation of De Honesta Voluptate et Valetudine by Mary Ella Milham, 1998.
- Pleij, Herman. Dromen van Cocagne: Middeleeuwse Fantasieën over het Volmaakte Leven. Amsterdam: Prometheus, 1997.
- Revel, Jean-Francois. Culture and Cuisine: A Journey through the History of Food, 1984.
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food, 2000.
- Rodinson, Maxime, A.J. Arberry en Charles Perry. Medieval Arab Cookery, 2001.
- Scully, Terence. The Art of Cookery in the Middle Ages, 1995.
- Tirel, Guillaume. The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. ed. Terence Scully, 1988.
- Watson, A.M. Agricultural Innovation in the Early Islamic World: the Diffusion of Crops and Farming Techniques, 700-1100, 1983.
- Winter van, J.M. Van Soeter Cokene: Recepten uit de Oudheid en Middeleeuwen, 1976.
- Winter van, J.M. en Ria Sieben-Jansen. De Keuken van de Late Middeleeuwen, 1989.
- Wright, C.A. A Mediterranean Feast, 1999.
Podcasts:
- A taste of the past, Babylonia and beyond: history of Iraqi cuisine, 23 mei 2013.
- A taste of the past, Mesopotamian cuisine, 11 januari 2010.
- A taste of the past, Persia: cuisines without borders, 23 maart 2017.
- The Feast, a thousand and one recipes: Caliphate cooking in 10th century Baghdad, 1 september 2017.