Wanneer de Meso-Amerikaanse beschavingen slechts het krediet zouden krijgen voor het domesticeren en cultiveren van één van de belangrijkste voedselgewassen die de mens heeft voortgebracht, namelijk mais! Dan hebben ze al, volledige lof verdiend. Daar blijft het niet bij. Ook onder andere tomaten, onmisbaar in de Italiaanse keuken. Rode pepers, voor de Thaise, Indiase en Chinese keuken. Paprika als hoofdingrediënt in de Hongaarse goulash (Pörkölt) en Cacao, eerst als drank en later voor chocolade, kennen allemaal hun oorsprong in Midden-Amerika en maakten deel uit van het voedingspatroon van de Azteken. Dit is eveneens het volk dat in het jaar 1519 in aanraking kwam met een stel overzeese ‘begerige zwijnen’ die het voorzien hadden op de rijkdom die het Aztekenrijk (1300-1521) voortbracht.
Rond het jaar 1500 leven er tussen de 15-25 miljoen mensen in dit rijk – wat nu ruwweg Mexico is – dat bestaat uit een coalitie van drie verschillende volkeren waarvan de Mexica/Azteken de meest prominente is. De hoofdstad Tenochtitlán (het huidige Mexico stad) is begin 16de eeuw qua inwonertal de grootste stad van de wereld. Vijf keer de grootte van Madrid en telde met zo’n tweehonderdduizend inwoners twee keer zoveel inwoners als Sevilla (op dat moment de grootste stad van Spanje). Deze stad vormde het politieke- en culturele centrum van de Azteken en was de plek, waar de keizer Motecuhzoma II (1466-1520) resideerde.
Vruchten van de Azteekse landbouw
Tenochtitlán was gebouwd op een eiland in het Texcocomeer en verbonden met het vasteland via verschillende landbruggen. Daartussen bestond een netwerk van kanalen die gevormd werden door chinampa’s. Dit waren een soort ‘drijvende tuinen’ waarop landbouw bedreven werd. Op deze manier schiepen de Azteken een bijzonder en rijk landbouwgebied dat noodzakelijk was vanwege de schaarste aan vruchtbare landbouwgrond.
De Azteken kende dankzij deze innovatieve landbouwgrond winning, grootschalige handel met de buitengebieden en de collectie van tribuut, een gebalanceerd dieet. Bestaande uit onder andere maïs, peulvruchten, tomaten, pompoen, zoete aardappel, amaranth, cassave, pepers, courgette, avocado, spirulina (algen) agave, cactus, cacao en vanille. De combinatie van maïs en bonen is interessant, want dat maakte het mogelijk om een voedingspatroon te nuttigen, waarin alle acht essentiële aminozuren – bouwstoffen voor eiwitten – aanwezig zijn die het lichaam zelf niet kan aanmaken en dus via de voeding verkregen dienen te worden.
Dierlijke eiwitten werden verkregen door de consumptie van vis, schaal- en schelpdieren en waren in minder mate afkomstig van vlees, om de reden dat er geen grote landdieren meer aanwezig waren in Midden-Amerika die gedomesticeerd konden worden. Wel werden op kleine schaal kalkoenen, hamsters en eenden gehouden en hadden ze de beschikking over een aantal dieren die verkregen werden via de jacht. Deze dierlijke eiwitten waren in eerste instantie bestemd voor de elite.
Mensenvlees
Een fenomeen dat vaak met de Azteken geassocieerd wordt is het brengen van menselijke offers aan de goden en het rituele kannibalisme dat ze zouden bezigen. Een theorie hiervoor, die opgeworpen werd door antropologen in de jaren 70 van de vorige eeuw, geeft als verklaring, dat het eten van mensenvlees gedaan werd om het tekort aan eiwitten aan te vullen. Dit is in de hierop volgende decennia om verschillende redenen ontkracht.
Ten eerste nuttigde alleen een klein deel van de elite af en toe mensenvlees dat bereid werd als stoofvlees, op smaak gebracht met wat zout en gegeten op een maistortilla. Alleen het vlees van ‘waardige’ offers werd geconsumeerd. Dit zorgde voor een beperkte beschikbaarheid. Ten tweede zouden de kosten van het uitgebreide ritueel en de ceremonie die dienst deed bij dit fenomeen hun doel voorbij schieten als er efficiënt, op grote schaal mensenvlees geproduceerd diende te worden. En als laatste ontbrak de noodzaak, aangezien de gemiddelde Azteek vanuit voedingstechnisch oogpunt een uitstekend dieet tot zich nam, dat bovendien gericht was op eenvoud en matiging.
Het lijkt erop dat de conquistadores een vergoelijking of legitimatie zochten voor hun wrede daden. Door de Azteken te behandelen als triviale wezens en hen af te schilderen als barbaren, en een onmenselijk karakter te geven, wordt het eenvoudiger gemaakt om het thuisfront (Spaanse gezag) te overtuigen van het gewelddadig handelen en om kolonisatie en slavernij te rechtvaardigen. Veel was eraan gelegen voor de Spanjaarden om deze kannibalistische praktijken aan te dikken in geschriften. Gebeurde dit niet of werden de Azteken te menselijk voorgesteld, zoals in het geval van de Florentijnse Codex (opgesteld tussen 1540-1585) van de Spaanse franciscaanse missionaris Bernardino de Sahagún (1499-1590), dan werd het werk simpelweg verboden door de Spaanse autoriteiten.
Deze later als bronnen gebruikte schrijfsels werden op schrift gezet met verschillende doelen, agenda’s en belangen in het achterhoofd. Ondanks dat de meeste overgeleverde teksten weinig objectief zijn, vormen ze een zilvermijn (Potosí) voor historici en antropologen die op deze manier materiaal hebben om mee te werken en zo een bijdrage hebben geleverd aan de relatieve bekendheid van de Azteken.
Azteekse keuken
De maatschappelijke bovenlaag en Motecuhzoma II als keizer in het bijzonder, deden zich tegoed aan een keur van gerechten en snacks. Waaronder een keur aan stoofpotten, bereid met (wilde) kalkoen, eend, patrijs, fazant, kwartel, duif, flamingo, kikker, hamster en konijn. Naast dat de stoofgerechten direct konden worden gegeten, dienden ze ook als beleg voor verse maïs tortilla’s (taco guisado). Tamales (gevuld maisdeeg, gestoomd in maisbladeren) vormden eveneens een belangrijk onderdeel van het eetpatroon en de vele begeleidende sauzen (salsa/mole) die de Mexicaanse keuken tegenwoordig kenmerkt zijn geen recente uitvinding.
De Azteken lieten geen kookboeken na, maar er bestaat wel een overgeleverde lijst van voedingswaren en condimenten die is opgetekend in de Florentijnse codex door inheemse studenten van de Sahagún. Hierin zijn verder een aantal opmerkingen te vinden over verschillende bereidingswijzen van gerechten.
Kalkoen kende als begeleiding vele sauzen, gemaakt met verschillende pepers als basis. Gele pepers en tomaten werden gebruikt om witvis en gevogelte op smaak te brengen, terwijl andere vissoorten weer beter te combineren waren met de rode peper bermejo en gemalen pompoenzaden. Een andere rode peper de chiltépitl vormde een goede combinatie met garnalen en voor de consumptie van kikker waren groene pepers erg geschikt.
Deze pepers van het capsicumgeslacht (nachtschadefamilie) waren niet allemaal vurig heet. Wanneer de Scovilleschaal als uitgangspunt wordt genomen, komt de heetste peper die de Azteken consumeerde niet boven de 100.000 uit. Ter vergelijking. De paprika is gelijk aan 0 en de voor ons bekendste rode/chilipeper haalt rond de 2000. Pure capsaïcine, de stof die de hitte en pijn veroorzaakt, tikt de 15.000.000 eenheden aan. Dat er tegenwoordig pepers bestaan die in de miljoenen eenheden lopen, heeft te maken met moderne kweekmethoden en de wil van kwekers om de heetste peper te cultiveren.
Het is in ieder geval niet zo dat de Azteken zoveel pepers aten om een pover voedingspatroon of honger te verbloemen. Net als in Thailand of het moderne Mexico eten mensen pepers vanwege de smaak en in mindere mate vanwege de hitte die het opwekt. Alhoewel, de aanmaak en het effect van endorfine tijdens het consumeren van hete pepers niet te onderschatten is. Daarbij komt dat de tolerantie die het lichaam opbouwt voor de capsaïcine, bestreden moet worden met een grotere consumptie voor hetzelfde effect.
Begerige zwijnen
In het jaar 1519 kwam het verontrustende nieuws dat er een onbekende groep veroveraars van ongeveer zeshonderd matrozen en soldaten onder leiding van Hernán Cortés (1485-1547) op weg is naar de hoofdstad. De geschenken die Motecuhzoma II gestuurd heeft, om de vreemdelingen op andere gedachten te brengen hebben niet het gewenste effect gesorteerd – de Spanjaarden werden waarschijnlijk alleen maar gesterkt in hun hebzucht bij het aanschouwen van de materiële en culinaire rijkdommen die ze cadeau kregen.
Ze waren niet voor niets van zover gekomen en hadden een duidelijk doel voor ogen, wat ze niet onder stoelen of banken staken. Dat de Conquistadores erg verheugd waren met de aangeboden geschenken blijkt uit de volgende anekdotische Náhautl-tekst (taal van de Azteken) voorkomend in de Florentijnse codex; “ Als apen zwaaiden ze met het goud in de lucht, het was alsof hun hart erdoor opleefde en vrolijk werd. Hun borstkas zwelt ervan op, ze voelen een hete begeerte. Ze zijn zo begerig naar goud als hongerige zwijnen”. Hier bovenop zou Cortés, bij zijn ontmoeting met Motecuhzoma II hebben gezegd dat de Spanjaarden leden aan een ziekte, die alleen te genezen was met goud.
De vraag die vaak gesteld wordt is; hoe was het mogelijk dat een relatief kleine groep Europeanen, een rijk met miljoenen inwoners onder de duim kon krijgen. Dit is in ieder geval niet omdat de Azteken dachten dat de witte bebaarde godheid Quetzalcoatl tot hen gekomen was. Deze quatsch is in het leven geroepen door een expeditie genoot van Cortés, Bernal Díaz del Castillo (1493-1581) en is net zo goed een mythe als dat de Spanjaarden dachten dat de wereld plat was, voordat ze de voor hen nieuwe wereld hadden bereikt. Om te testen met wie hij te maken had, besloot Motecuhzoma II de vreemdelingen twee soorten voedsel voor te zetten. Één gerecht was bestemd voor de goden en het andere voor stervelingen. De Spanjaarden kozen voor het laatste.
De Azteken is enige vorm van naïviteit te verwijten. Hiermee absoluut niet zeggende dat ze dit onheil over zichzelf hebben afgeroepen. De brute Spanjaarden waren niet af te kopen met materiële zaken, ze wilden meer. Het verrassingselement en de intimidatie, bewerkstelligd door het gebruikt van gevechtshonden en -paarden, geweren, stalen zwaarden en de bescherming van metalen harnassen, overrompelde de Azteken. Deze technologische superioriteit met daarbij de steun van binnenlandse vijanden en onbekende ziektes was gewoonweg te overweldigend.
Hoezeer ook, de Conquistadores en de latere kolonisten de inheemse cultuur hebben proberen te vernietigen, is het ze niet gelukt om de Meso-Amerikaanse eetcultuur naar hun hand te zetten. Met beleid en dwang is bijvoorbeeld geprobeerd om de mensen meer Europese tarwe te laten verbouwen en eten, maar dankzij openlijk verzet heeft dit beleid gefaald. De keuken heeft een sterke eigen identiteit weten te behouden met etenswaren die vandaag de dag nog steeds gemeengoed zijn en hun plek in het voedselpantheon hebben verdiend. Versterkt met ‘oude wereld’ technieken, gewassen en landbouwdieren zijn ze erin geslaagd om de Mexicaans keuken universeel aantrekkelijk te maken.
Verder lezen, kijken en luisteren:
- Afbeelding: Diego Rivera’s mural ‘Cultura Huasteca’, National Palace, Mexico City, 1935.
- Neil Young, Cortez the killer, 1975. www.youtube.com/watch?v=x-XnPXL_HMA
- Galeano, De aderlating van een continent: vijf eeuwen economische exploitatie van Latijns-Amerika, 1976. (boek)
- Coe, America’s first cuisine, 2005. (boek)
- Pilcher, ¡Que vivan los tamales!: Food and the making of Mexican identity, 1998. (Boek)
- Diaz, Taste, politics, and identities in Mexican food in Food, culture & society, 2019. (journal artikel)
- Taco chronicles, Netflix, 2019. (docuserie)