Lang leve de tamale! Ik dacht… het is Kerst en je wilt wat. Zes uren na de start van dit kookavontuur is de tevredenheid groot. De op Mexicaanse wijze, in bananenblad gestoomde, gevulde maisdeeg pakketjes lijken ‘net echt’… en de smaak is buitengewoon. De vulling bestaat uit kalkoen, verschillende groenten, pruim, rozijn, amandelen en mole negro (bijzonder rijke saus). Voor kalkoen is gekozen omwille van een zweem van ‘authenticiteit’. Deze inheemse vogel is te verkiezen boven kip, die pas na de komst van de Europeanen in de Amerika’s terecht kwam. Dit geldt ook voor de pruim, rozijn, amandel en het gebruik van bakpoeder, waardoor het begrip ‘authenticiteit’ eigenlijk meteen weer de deur uit kan.
Het begin bestaat uit het aanfruiten van een magere mirepoix (ui, knoflook, wortel en knolselderij). De kalkoenfilet aan de kook brengen in ruim water voorzien van ui, knoflook en laurier en het voorgemalen maismeel behandelen volgens onderstaand recept tot een maisdeeg (masa). Hoewel, om weer wat authenticiteitspunten terug te verdienen is het varkensvet dat in de moderne variant van de tamale gebruikt wordt (varken net als kip, niet inheems) vervangen door maïsolie om de smeuïgheid te bevorderen. En, hoe zit het met de mole? Die zit nog in zijn glazen container te wachten op gebruik, om te dienen als dominante smaakmaker in het geheel.
Modern gemakzucht
Je merkt het al. Bij het bereiden van de tamales is aardig gefoekeld (Gronings voor valsspelen). De mais is niet door mijzelf bewerkt. Dit wordt nixtamalisatie genoemd en is een proces om de bewerking, eetbaarheid en de vertering van mais te bevorderen. Hierbij wordt de mais geweekt en gekookt in een alkalische oplossing, meestal kalkwater, gewassen en vervolgens gepeld. Daarnaast is het bewerkelijke proces van het malen van de maiskorrels op de metate (maalsteen) overgelaten aan de fabriek en ook de urenlange bereiding van de mole – die vaak wel 20 tot 30 ingrediënten kan bevatten – is uitbesteed.
Hierover hoef ik mij niet direct schuldig te voelen, want de hang naar gemak is in Spaanssprekend Amerika ook niet vreemd en naar verluidt doet de gemiddelde Latijns-Amerikaanse kok het ook vaak op deze manier. Maismeel wordt verkregen via de lokale molen of supermercado en verschillende moles zijn te koop in industrieel vervaardigde potjes of op de markt. En ontbreekt de motivatie om de tamales zelf te maken, kunnen de mensen terecht bij de vele tamaleventers.
Zelfs met het afsnijden van het pad der bereiding stond ik nog urenlang in de keuken. Dit had vooral te maken met het bewerken van de bananenbladeren en het vouwen van de pakketjes. Nu begrijp ik waarom de bereiding van de tamales vaak een familieaangelegenheid is. Het is zelfs zo, dat de Mexicanen een naam hebben gegeven aan het tamales bereidingsfeestje. De tamalade. Het vervaardigen betreft zoveel handelingen dat het een uitkomst is om het met meerdere mensen te doen, die allemaal een deel voor hun rekening nemen. Naast dat tamales kunnen dienen als een stevig calorierijk ontbijt, lunch of diner met een hoge voedingswaarde is het voor veel Mexicanen een comfort food dat geassocieerd wordt met feestelijkheid en feestdagen, waaronder Kerst. Dit is niet altijd zo geweest.
Tamale historie
Het ontstaan gaat ver terug, tot vermoedelijk 6000 v. Chr . Nog voor de opkomst van de Midden-Amerikaanse beschavingen van de Olmeken en Tolteken, die aan de Azteken en de Maya’s voorafgingen. Het begint allemaal met de innige band die de bewoners van Meso-Amerika hebben met het belangrijkste inheemse voedselgewas, maïs. Een relatie die terug te voeren is tot de oorsprongsmythe van deze volkeren. En vanwege de prominente rol van maïs in de (eet)cultuur, geldt dit ook voor de etenswaren waarvan mais de basis vormt.
Tamales werden gebruikt in verschillende rituelen op festivals en geofferd aan de goden. Zo was de vulling bepalend voor de god waaraan de offering toegekend werd. De inhoud betrof een grote diversiteit aan ingrediënten. Afhankelijk van de regio werden alle mogelijke voedingsmiddelen gebruikt. Van kalkoen en flamingo, tot fruit, pompoen en bonen. Dit zal hebben geresulteerd in bijzondere smaken, ondanks dat de masa wat aan de droge kant moet zijn geweest, bij gebrek aan een vetstof. De grote diversiteit en combinaties van vullingen moet vast genoeg geweest zijn om de goden tot tevreden te stemmen.
Ondanks dat de tamale belangrijk was in religieuze zin, was de wereldlijke functie minstens zo belangrijk. Ze werden op zeer regelmatige basis gegeten en dienden ook uitstekend als reisspijs. Het gevulde maisdeeg pakketje was vanwege de praktische, handzame eigenschappen uitermate geschikt voor lange afstandsreizen en diende als proviand voor jagers, handelaren en legereenheden. Op deze manier heeft dit etenswaar zich vermoedelijk verspreid over een groter gebied en geleidelijk aan in de richting van de Caraïben en heeft later steeds noordelijker zijn weg gevonden.
De verschijning van die ene Europeaan
Aan de komst van Cristóbal Colón ‘Columbus’ (1451-1506) – Colón, betekent dikke darm in het Spaans – in 1492 ging ook een lange zeereis vooraf. Hij en zijn bemanning moesten het echter wel doen met een veel kariger dieet. Hoewel de roverhoofdman niet vond waarvoor hij kwam en met argwaan keek naar de voor hem onbekende voedselgewassen en -producten, moet hij onder de indruk zijn geweest van de biodiversiteit en de vruchtbaarheid van het land dat hij op zijn vier reizen aantrof. Het arriveren in de voor Europeanen nieuwe wereld heeft ongekende negatieve gevolgen gehad voor de bewoners van, het naar Amerigo Vespucci (1454-1512) vernoemde continent.
De inheemse bevolking was niet bestand tegen de ziektes die vanaf dat moment aan land kwamen en stierven en masse. Meneer ‘dikke darm’ zet een proces in gang waarbij een uitwisseling van mensen, dieren, gewassen en ziekten, tussen de miljoenen jaren geleden uit elkaar gedreven continenten begon plaats te vinden. Dit proces waarbij de twee radicaal verschillende ecosystemen een ruil aangingen, is door de historicus Alfred Crosby (1931-2018) de Columbiaanse uitwisseling genoemd en wordt gezien als één van de belangrijkste gebeurtenissen in de menselijke geschiedenis.
Deze uitruiling – die in principe nog steeds bezig is – heeft grote veranderingen teweeggebracht ten aanzien van het dieet van de wereldbevolking en daarmee ook de Meso-Amerikanen. De nieuwe gewassen en dieren, die bewust of onbewust een nieuwe plek vonden, kwamen beschikbaar om te gebruiken voor de voedselbereiding. Er is erg veel af te dingen op de komst van de Spanjaarden, maar de tamale is er smakelijker van geworden. De nog grotere diversiteit aan ingrediënten en het gebruik van varkensvet bevorderde de smaak en eetbaarheid van de dis.
Het verschijnen van de Spanjaarden bracht ook het katholieke geloof met zich mee en daarmee de viering van de geboorte van Jezus. Dat de tamale onderdeel is gaan vormen van het kerstfeest heeft meer te maken met het familiare samenzijn en een stuk minder met de later verzonnen christelijke symboliek, waar ik weiger op in te gaan. Wat ik zeker niet weiger is , ondanks de bewerkelijkheid, het nog een keer te bereiden en eten van deze goddelijke heerlijkheid.
Recept voor Tamales Chiapanecos
Chiapas is een jungle en bergachtige deelstaat van Mexico, vandaar het gebruik van bananenbladeren in plaats van maisbladeren, waarvan je het gebruik vaker ziet in gebieden waar de maisproductie hoog is. Deze deelstaat vormt ook de thuisbasis van het revolutionaire Zapatistisch Nationaal bevrijdingsleger (EZLN). Vernoemd naar de Mexicaanse anarchistische leider Emiliano Zapata (1879-1919) en strijdend tegen de neoliberale globalisering en voor de rechten en autonomie van de inheemse bevolking. Viva Zapatistas!
Deeg recept volgens de verpakking
* Water evt. vervangen door (zelf getrokken) bouillon.
Test of het deeg klaar is door een klein bolletje deeg in een glas water te leggen; als het drijft is het klaar. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vulling voor Tamales Chiapanecos
- Kook de kalkoenfilet met 1 grote of 2 kleine uien, gesneden in 4 stukken, een aantal tenen knoflook door de helft gesneden, 2-3 laurierbladen en zout, totdat de kalkoenfilet gaar is.
Haal het vlees eruit met een schuimspaan (bewaar de bouillon om het straks te gebruiken); laat de kalkoen afkoelen en trek het uit elkaar in sliertjes (zoals pulled pork).
- Snipper uien, knoflook en wortel fijn. Fruit dit aan in zonnebloemolie.
- Verhit de mole, roer de slierten kalkoen er goed doorheen en laat het even kort sudderen, zodat de mole smaak in de kalkoen trekt.
Bananenbladeren bewerken/vullen + Tamales gaar stomen
- Snij de bladeren. Verschillende recepten raden 20cm x 20cm aan, maar meestal zijn ze rechthoekig (dat zie je ook in de video’s).
Zie ook in de video dat een kant van het blad een hardere rand heeft wat afgesneden moet worden t.b.v. de flexibiliteit.
Probeer eerst sliertjes van + ½ cm breed af te snijden, om als touw te gebruiken om de tamales vast te binden.
Als de bladeren niet lang genoeg zijn, kun je een dun touw gebruiken.
- De bananenbladeren moeten eerst ‘gekuurd’ worden, zodat ze makkelijk te vouwen zijn, zonder te breken.
Dit doe je door iedere blad een paar seconden rustig aan beide kanten over het een gasvlam te laten glijden totdat die van kleur verandert en een beetje glimt (zodat ze zacht / makkelijk vouwbaar zijn, maar zonder dat ze verbranden).
> In min. 03:20 – 04:00 zie je het snijden en kuren (zie hoe ze glimmen door het vuur): https://www.youtube.com/watch?v=06Huna6F_xk
- Leg een bananenblad op een plat oppervlak met de verhitte kant naar boven en smeer de bovenkant met varkensvet, roomboter of plantaardige olie in (dunne laag; alleen zodat de tamales niet aan het deeg plakken als je ze eruit haalt).
- Smeer een laag deeg uit in het midden van het blad, zodanig dat je voldoende ruimte overlaat om ze aan alle vier de kanten helemaal over het deeg / de vulling te kunnen vouwen.
- Doe wat vulling in het midden van het deeg, laat ruimte over aan alle kanten van het deeg om de mole goed in te sluiten als je het deeg er overheen vouwt.
- Als je de mole op het deeg gedaan hebt, leg je er mooi verspreid bovenop: 2x ½ pruim (zonder pit), 2-4 rozijnen, 1-2 amandels (mag ook gehalveerd)
- Pak de zijkanten van het bananenblad op het punt waar het deeg ophoudt en, gebruik makend van het bananenblad, druk je de randen van het deeg tegen elkaar aan, zodat ze met elkaar verbinden en de vulling insluiten.
Vouw een zijkant van het bananenblad helemaal over het deeg heen; vouw vervolgens de andere kant daar weer helemaal overheen.
Doe hetzelfde met de boven- en onderkanten en bind de tamal met een sliertje van het bananenblad of dun touw.
> Zie hier vanaf min. 00:55 het vul en vouwproces (andere vulling, maar zelfde proces): https://www.youtube.com/watch?v=9Gr6xyyQc6c
- Leg de tamales in de bovenvak van een stoompan en stoom ze gedurende 50-60 min. (doe ze pas in de stoompan als het water kookt.
Ze zijn klaar als het deeg doorgekookt, verbonden en stevig is.
Disfrute de su comida!
Verder lezen, kijken en luisteren
- Robert Johnson – They’re red hot www.youtube.com/watch?v=4ehtcjrH7cs
- Coe, America’s first cuisine, 2005. (boek)
- Pilcher, ¡Que vivan los tamales!: Food and the making of Mexican identity, 1998. (Boek)
- Diaz, Taste, politics, and identities in Mexican food in Food, culture & society, 2019. (journal artikel)
- Savor, Hot Tamales (podcast)
- Follow the crumbs, Fiesta de Tamal (podcast)
- Viva Zapata! (film, 1952)
- A place called Chiapas. (documentaire, 1998)