Restaurants met een historisch relevante naam zijn er niet veel in Groningen, maar ik heb er weer één gevonden en bezocht. En wat voor één! Niet alleen de naam geeft inspiratie, maar ook één van de gebruikte ingrediënten zette mij aan het denken en bracht in herinnering een documentaire die ik bekeek toen ik net de wereld probeerde te begrijpen. Het verhaal maakte veel indruk en heeft mijn wereldbeeld beïnvloed.
Iemand die mijn blik op de wereld ook vorm heeft gegeven is mijn moeder en om haar te bedanken voor de grote inzet die ze heeft geleverd tijdens mijn verhuizing heb ik haar getrakteerd op een etentje bij de Kleine Heerlijkheid. Dit restaurant is gelegen aan het Schuitendiep, afgescheiden van de rest van de eetgelegenheden aan het diep door de Tuinstraat. Het karakteristieke pand, waarin het restaurant gevestigd is, is vanaf 1976 een Rijksmonument¹. Dineren in deze huiskamer sferen was een wens van mij vanwege de naam, maar bovenal vanwege de verwachtingen die ik had ten aanzien van het eten.
In de naam zit een uitdrukking van genot en een ander woord voor een lekkernij verwerkt die waarschijnlijk iedereen opvalt. Iets dat vermoedelijk alleen historici of mensen met een interesse in het verleden opmerken is dat een ‘heerlijkheid’, een middeleeuwse bestuursvorm was waar de leenheer het voor het zeggen had. Een heerlijkheid bestond uit een bepaald gebied (leen) waar rechten aan waren verbonden die door de heer van adel uitgeoefend konden worden. Te denken valt aan het recht om tol te heffen of belasting te innen. Een leenheer stond op zijn beurt weer onder gezag van een hogere heer of een koning of zelfs een keizer. Heerlijkheden zijn in beperkte mate te vergelijken met de tegenwoordige gemeenten en maakten in de middeleeuwen deel uit van de feodale gebiedsverdeling ingesteld door het bestuurlijke gezag. Er waren ook heerlijkheden waarvan de rechten in handen waren van steden of van de kerkelijke autoriteiten om zo invloed te kunnen uitoefenen op de omliggende gebieden.
Eten als een Heer kan je bij de Kleine Heerlijkheid. We besluiten om vier gangen te eten van de menukaart (à la Carte) met bijpassende wijnen. Deze keuze wordt ons makkelijk gemaakt, omdat er vanwege de huidige maatregelen geen verrassingsmenu wordt aangeboden. Wat te verklaren is, gezien op deze manier duurzamer kan worden ingekocht. Ten aanzien van de wijn worden we blij gemaakt met een dode mus. Hmmm mus! Hoe zou dat smaken? Waarschijnlijk zegt de uitdrukking als genoeg! Afgaande op de ‘actuele’ wijnkaart die op de website te zien is, zou er een Georgische wijn te drinken zijn. Dit blijkt bij navraag niet het geval. Niet ontdaan door deze tegenslag beginnen we aan ons diner, mét lekkere wijnen.
Een luchtig basilicumwafeltje gevuld met gepofte puntpaprika bijgestaan door gebakken ricotta en omringt met rabarber jus, half gedroogde pruim en gegrilde avocado betreft onze eerste gang. Wat opvalt is de creativiteit. Die herkenbaar is aan de ruime diversiteit aan kooktechnieken en smaakcombinaties die gebruikt zijn. Door het bakken van de ricotta en het poffen van de puntpaprika wordt duidelijk op wat voor niveau hier gekookt wordt. Vanwege de zachte structuur van de ricotta had ik niet verwacht dat bakken goed mogelijk zou zijn, maar omdat deze ‘kaas’ van wei wordt gemaakt in plaats van wrongel en daarom een laag vetgehalte en hoog eiwitgehalte heeft, blijkt het goed uitvoerbaar en zorgt het voor extra smaak.
De verschillende vegetarische componenten lijken wat onsamenhangend. Maar begin je te eten dan blijken de vijf basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter, umami²) die waarneembaar zijn met de tong in goede balans te zijn. Opmerkelijk is dat umami (Japans) in het Nederlands vertaald wordt als ‘heerlijkheid’. Wie weet, wanneer op deze plek ooit een Japanse eetgelegenheid zijn intrede doet, over de naam niet lang hoeft worden nagedacht. In dit gerecht is de als hartig en zoutig omschreven smaak ondervertegenwoordigd, omdat het nauwelijks ingrediënten (tomaat, champignon, vlees, kaas) bevat met umami. De andere basissmaken zijn prominenter aanwezig. Bitter/zuur proef je bij de rabarber jus. Zoet/zuur komt van de pruim, het wafeltje en de puntpaprika voegen een hartig en nog een zoetig element toe. Daar komt bij dat het gerecht verschillende kruiden bevat (basilicum, tijm, rozemarijn) en goed op smaak is gebracht met de gebruikte hoeveelheid zout. Het opnemen van alle basissmaken is overigens geen absolute voorwaarde. Boven alles komt het neer op de juiste combinatie en balans van de smaken. Het gerecht bevat veel componenten en daarmee diversiteit. De textuur en het mondgevoel dat dit oplevert is divers genoeg om uitdagend te zijn. Het krokante van het wafeltje, gecombineerd met de zachte ricotta en het smeuïge van de avocado maakt het tot een heerlijk gerecht.
De tegenwoordige alom aanwezige Aziatische inspiratie komt naar voren bij het tweede gerecht. Zeewierrolletje met daikon (rettich/witte rammenas), kimchi (koreaanse gefermenteerde kool) -yuzu (Aziatische citrusvrucht) -bouillon, pijnboompittenyoghurt, krokant hennepzaad, wasabi-pesto en tamarillo (boomtomaat) -chips. Dit gerecht doet aan een maki-sushi (opgerold) rol denken, maar dan zonder de rijst. De daikon vulling is goed aangemaakt en smaakt nog licht naar radijs, minus de pittigheid. De aanvullende scherpe en zure smaken komen van de kimchi, yuzu en wasabi-pesto, die het erg goed doen bij de zachte smaak van het hoofdcomponent.
Vis staat op het programma als derde gang. Op het moment dat de gastvrouw zegt dat het om de nijlbaars/Victoriabaars gaat, wordt in mijn hoofd een rood vlaggetje gehesen. Is dit niet een vis met een twijfelachtige reputatie? Ja, het is die vis! De nijlbaar behoort tot de reuzenbaarzen familie en werd al door de Egyptenaren vereerd en als dierlijke bron van eiwit in de oudheid gebruikt. Tegenwoordig heeft deze grote zoetwater roofvis – met de bijnaam ‘waterolifant’ – een minder glorieuze reputatie die door de Oostenrijkse filmmaker Hubert Sauper opgehelderd wordt in de documentaire Darwin’s nightmare uit 2004.
De nijlbaars heeft na te zijn uitgezet in het Victoriameer (Oost-Afrika), in de jaren vijftig van de vorige eeuw, een desastreus effect gehad op het lokale ecosysteem en visbestand in dit meer. Daarmee is het levensonderhoud van de bevolking rondom het meer in groot gevaar gebracht. Het plan was om deze baars soort uit te zetten, om zo voor extra inkomsten te zorgen. Dit blijkt een kapitale blunder! De Nijlbaars doet zich tegoed aan de inheemse cichlide populatie in het meer, waarvan niets overblijft en zo valt een bron van voedsel en inkomsten weg voor de lokale bevolking.
Kunnen ze niet overstappen op het exploiteren van de nijlbaars? Dit blijkt lastig vanwege de omvang en het vetgehalte van deze vis. De investeringen die nodig zijn om vissen van dit formaat (1 tot 2 meter en 100-200 kg) te vangen en te verwerken zijn een stuk hoger en daarom alleen aantrekkelijk voor de commerciële visserij. Daarnaast is de nijlbaars een stuk vetter dan de cichlide, wat maakt dat ze moeilijker te drogen zijn en daarom gerookt moeten worden, en hiervoor is brandhout nodig. Dit heeft weer als bijkomend effect dat er verdere ontbossing en erosie optreed, met alle gevolgen van dien. Het ecosysteem in en rondom het Victoriameer heeft vandaag de dag nog steeds te lijden onder deze introductie, maar er wordt werk gemaakt van het verduurzamen van het visbestand in het meer. De meeste nijlbaars die gegeten wordt komt uit de kwekerij en uit rivieren en meren in Afrika waar de vis inheems is, dus een natuurlijk plaats inneemt in het ecosysteem. En daarom met een relatief gerust hart geconsumeerd kan worden. Alhoewel overbevissing dreigt!
Is er niks positiefs te zeggen over de nijlbaars? Weldegelijk! Per kilo lichaamsgewicht levert het dier veel visvlees op en is daarom een belangrijk eiwitbron voor veel Afrikanen. De smaak is erg toegankelijk vanwege het relatief lage vetgehalte en het visvlees heeft een stevige structuur wat maakt dat het fijn eet en makkelijk te bewerken is. De gebakken nijlbaarsfilet die wij te eten krijgen wordt geserveerd met een salade van mango, kokos, koriander en gember, saus van sinaasappel, saffraan en basilicum, gepofte rijst, hangop van snijbonen en geroosterde pinda-pesto. Allemaal heerlijke smaakmakers, op de snijbonen hangop na, die aan de zure kant is en niks toevoegt. De nijlbaars in combinatie met de meeste garnituren smaakt erg goed. Misschien een idee om hem uit te zetten in het Paterswoldsemeer, zeg ik tegen mijn moeder. Ze grinnikt en laat weten dat dit tegen onze principes indruist.
Traditiegetrouw trakteer ik mezelf, wanneer mogelijk, als laatste gang op het aangeboden kaasplankje. In dit geval geserveerd met hartige watermeloen gelei, licht gerookte amandel brioche en gekarameliseerde sjalotjes compote. Deze componenten zijn een aangename verrassing. Erg fijn dat ze niet te zoet zijn en daarmee niet meteen de kaassmaak laat verdwijnen. Hoewel ik niet meer kan navertellen welke kazen op het plankje lagen, is mij wel bijgebleven dat de kazen een divers karakter hadden, in de juiste volgorde gepresenteerd en afkomstig waren van verschillende herkauwers. Wat een heerlijkheden!
In het vervolg ga ik me beter voorbereiden, meer vragen stellen en mentale notities maken wanneer een restaurant bezocht wordt waar iets over geschreven gaat worden. Want ik ben door alle geneugten straal vergeten te vragen waar de prachtige multi-interpretabele naam van het restaurant vandaan komt of door wie het bedacht is. Aan de andere kant, het laat ruimte voor eigen interpretatie.
¹ Een uitgebreide historie van het pand vindt u op de website van de Kleine Heerlijkheid
² Umami: is een van oorsprong Japans woord dat vertaald wordt als ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’. Het is één van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter. Uit onderzoek, gepubliceerd in 1909, is gebleken dat de mens een vijfde smaak heeft, die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat (e621), en is in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
In 2002 werd aangetoond dat op de tong een specifieke aminozuurgevoelige receptor aanwezig is. Inmiddels zijn er meer van dergelijke receptoren aangetoond die alle bijdragen aan de smaakbeleving van umami.
Verder lezen, kijken en luisteren:
- Hupert Sauper, Darwin’s nightmare, international film circuit, 2004 (documentaire)
- www.dekleineheerlijkhied.nl
- Seminel, Umami: de vijfde smaak, 2011 (boek)