Dit is de theoretische aanvulling naar aanleiding van de in april gebakken appelvijgentaart. Het recept voor deze taart komt van dé bekendste laatmiddeleeuwse chef Guillaume Tirel (ca.1310-1395) – ook bekend als Taillevent (zo snel snijden als de wind) – uit de op zijn naam staande receptenverzameling le Viandier de Taillevent. Er wordt ingegaan op receptenverzamelingen (manuscripten) uit de late middeleeuwen met daarbij ruim aandacht voor le Viandier. Daarnaast komt aan bod wat door de elite belangrijk werd geacht ten aanzien van hun voedselconsumptie. Hoewel ik een Tirel fanboy ben, moet eerlijkheidshalve gezegd worden dat deze receptenverzameling vermoedelijk al in een zekere vorm bestond voor de geboorte van Tirel. De originele samensteller is onbekend.
Culinaire manuscripten uit de late middeleeuwen zijn vaak samengestelde werken en gebaseerd op eerder werk. Deze oudere versies werden niet één op één gekopieerd, maar de samenstellers gaven hun eigen draai aan de recepten en voegden nieuwe toe, die in hun eigen tijd in de mode waren. Hier is le Viandier een voorbeeld van. Tegenwoordig zouden we dit plagiaat noemen. Hoewel dit ten aanzien van recepten en gerechten een stuk diffuser is dan met auteursrechtelijke beschermde teksten, omdat de herkomst van recepten vaak moeilijk te achterhalen is.
Tirel doorliep de klassieke kokscarrière. Begonnen als keukenhulp en uiteindelijk uitgegroeid tot een voor zijn tijd ongekende statuur als chef-kok aan het Franse hof voor onder andere Koning Karel V (1338-1380). Hij wordt gezien als één van de grondleggers van de Franse keuken als culinaire voorloper in Europa en was misschien wel de eerste celebrity chef. Zijn status is af te lezen aan zijn grafsteen (afbeelding en logo) waarop hij is afgebeeld met zijn twee vrouwen en een speciaal voor hem ontworpen wapenschild met drie kookpotten. Dit betekent dat hij tot de adellijke stand verheven is. Wat buitengewoon was voor een kok in die tijd.
Het innovatieve aan het werk van Tirel was onder andere de indeling die in le Viandier geïntroduceerd werd. Hij categoriseerde de recepten naar het hoofdbestanddeel of gang (vlees, vis, tussengerechten enz.). Dit is belangrijk omdat receptenverzamelingen toen nog niet de vorm hadden, zoals die voor ons gebruikelijk is. Recepten leken meer op een opsomming van de ingrediënten, waar vaak de gebruikte hoeveelheden ontbraken. Daarnaast werden de kooktijden en bereidingswijze niet of nauwelijks aangeven of gespecificeerd. Er werd namelijk verondersteld dat bij de gebruiker van de recepten een zekere kookkennis aanwezig was.
Een andere noviteit was de nadruk op de presentatie van gerechten. Hier wordt niet de opmaak van een gerecht bedoeld, omdat het opdienen en serveren van individuele borden (service à la russe) pas in de negentiende eeuw werd geïntroduceerd. Het gaat hier om de presentatie van de gerechten en schotels om ze een zekere verheffing mee te geven, en welvaart te tonen. Dit was voor de elite in de late middeleeuwen erg belangrijk en wordt in de literatuur conspicuous consumption genoemd. Of in beter Nederlands, praalzucht! Om dit te bewerkstelligen werd veel gebruik gemaakt van specerijen en kleurstoffen (saffraan, kurkuma, bladgoud) die de allure hebben van edelmetaal.
Een voorbeeld van conspicuous consumption dat ik u niet wil onthouden, is een recept voor een pronkstuk uit le Viandier. Het is een combinatie van twee dieren, een kapoen (gecastreerde haan) en een speenvarken. Dit gerecht wordt Cogz Heaumez (gehelmde haan) genoemd. Je bereidt het door het varken en kapoen te roosteren, dan de kapoen te vullen en in te smeren met rauwe ei voor de glans. Vervolgens wordt de kapoen op het varken geplaatst en ter afwerking wordt deze uitgerust met een van papier gemaakte en goud gekleurde helm en lans. Dit gerecht is culinaire gekkigheid en niet representatief voor de gehele laatmiddeleeuwse keuken, maar dat het opgenomen werd in le Viandier laat zien dat vertoon en extravagantie belangrijk werd geacht in deze periode. Status en prestige kon daarnaast ontleend worden aan het consumeren van vers voedsel, vlees van de jacht (venison), kostbare ingrediënten (o.a. specerijen, citrusvruchten en bepaalde vis) en wanneer er rekening werd gehouden met de op dat moment geldende dieetregels (humorenleer).
De laatmiddeleeuwse elitekeuken werd ook gekenmerkt door een voorkeur voor specerijen en sterke smaken. In vijfenzeventig procent van de recepten die tussen de dertiende eeuw en vijftiende eeuw verschenen in Europa komen specerijen voor. In Engelse kookboeken ligt dit percentage zelfs rond de negentig procent. Volgens Tirel, moest het standaardrepertoire van een kok minstens bestaan uit het kunnen verwerken van twintig verschillende specerijen, met daarnaast de specerijen mengsels, combinaties en van te voren bereide sausen. Daarnaast adviseerde hij om het eten zeer kruidig te maken.
Vanaf begin veertiende eeuw – op het moment dat de eerste versie verscheen – tot aan 1486, wanneer de eerste gedrukte editie uitgegeven werd, kun je de culinaire ontwikkeling van de Franse keuken goed zien. Dan wordt duidelijk, dat de eerste versie van le Viandier en de laatste, sterk van elkaar verschillen en dat het werk een ontwikkeling heeft doorgemaakt. Hierin wordt de invloed van de samensteller duidelijk. De naamgeving van de recepten/gerechten zijn bevoordeeld belangrijk, omdat die iets zeggen over het repertoire van de samensteller en de invloeden waaraan de kok heeft blootgestaan. Wat nog meer iets zegt zijn de gebruikte ingrediënten en de promotie van bepaalde smaken, kleuren en aroma’s die de kok belangrijk achtte.
Voor een historicus is het bestuderen van receptenverzamelingen/kookmanuscripten van belang om iets te kunnen zeggen over onder andere de culinaire stijl van de te bestuderen tijd, handelsnetwerken en culinaire invloeden. Dit is niet de enige bron die gebruikt kan worden om iets te zeggen over de voedselconsumptie van de elite. Er kan ook gekeken worden naar kasboeken, voorraadlijsten, medische geschriften, reisverslagen en schilderijen. De focus ligt hier op de elite en zegt weinig tot niets over hoe de gewone man en vrouw at in de late middeleeuwen. Om dit te achterhalen moet vooral gebruik worden gemaakt van archeologische bronnen – beerputten en gebruiksartefacten – omdat deze grote groep mensen amper geschreven bronnen na lieten. Toch valt er het een en ander te zeggen over de voedselconsumptie van het volk in deze periode…
Verder lezen, kijken en luisteren:
- Laurioux “Medieval cooking” in Food: a Culinary History, ed. Flandrin/Massimo, 1999. (boek)
- Trubek, Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession, 2000. (boek)
- Van der Sluis, Kookingrediënten van de elite in de late West-Europese middeleeuwen: de Arabische connectie, 2016. (scriptie)
- Henzen, Paradijskorrels en Saffraan: de middeleeuwse keuken voor de tafel van nu, 2018. (kookboek)
- Tirel, The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. ed. Terence Scully. 1988. (boek)
- Winter van, J.M. en Ria Sieben-Jansen. De Keuken van de Late Middeleeuwen. 1989. (boek)
- Adamson, M.W. Food in Medieval Times. 2004. (boek)