De horeca blijft nog enige tijd gesloten. Daarom op de dag van de arbeid (1 mei) een ode aan mijn vakbroeders en -zusters, waarvan het bestaan op dit moment onzeker is, maar wiens werk van onderschatte waarde is voor onze samenleving. Wánt het is koken dat aan de basis staat van de transformatie van natuur (ingrediënten) naar cultuur (gerechten). Het zijn koks die dagelijks daadwerkelijk met hun handen rauwe gewassen en producten manipuleren, met behulp van, tal van gereedschappen en technieken, om voor de gast en eigen genoegdoening gerechten te bereiden die voedzaam en aantrekkelijk zijn en uit meer bestaat dan de optelsom van de losse ingrediënten.
Zo kent elk gerecht een verhaal dat terug te voeren is op het recept, de gebruikte kooktechnieken, de naamgeving, de smaak (combinaties), de herkomst van de ingrediënten en wat het gebruikt hiervan zegt over de culinaire cultuur van waaruit het gerecht is ontstaan. Koken vormt simpelweg cultuur.
Het creëren van culinaire cultuur geldt ook voor het thuis koken, dat vermoedelijk in opmars is ten tijde van de lockdown – dit is echter maar de vraag. De anonieme thuiskok heeft minstens zoveel bijgedragen aan de evolutie van de eetcultuur door middel van het ontwikkelen en in stand houden van de volks- en burgerkeuken, die vaak ter inspiratie dient voor de ontwikkelingen in het restaurantwezen.
Om vernieuwingen te kunnen blijven doorvoeren verdient de horeca alle steun te krijgen om blijvend culinair cultuurgoed voort te brengen. En hoewel de horeca onderdeel is van de vrijetijdssector (een sector die mede mogelijk is gemaakt door de arbeidersbeweging) en zich bezig houdt met commerciële dienstverlening, verdient het net zo goed een plek in de culturele sector.
Verder lezen, kijken en luisteren:
- Michael Pollan, een pleidooi voor echt koken: thuiskomen in de keuken, 2013. (boek)